Крем-брюле (Crème brulée)

Крем-брюле (Crème brulée) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 6–8 человек: 6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3 стакана 30 %-ных сливок – 2 чайные ложки ванильного сахара – 0,5 стакана сахару для приготовления карамели
=================================================

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 см воды. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.

Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.

Печенье «Айгуль»

Печенье «Айгуль» - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука в/с — 3,5 стакана, какао — 1 ст. л., сахар­ный песок — 2 стакана, повидло — 200 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 7 шт
=================================================

Масло сливочное взбить, добавить сахарный пе­сок, яйца. Смесь взбивать еще 10 минут. Замесить тесто до густоты сметаны, нарезать не­большие лепешечки размером с 5-копеечную монету и выпекать на противне, Затем кружоч­ки склеить тонким слоем повидла. Из какао приготовить помадку и нанести сверху рисунок.

Печенье День и ночь

Печенье "День и ночь" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты для теста. 3 яйца, 1,25 кг муки, 400 г сахарной пудры, 750 г сли­вочного масла, 2 порошка ванилина и 20 г муки для подпыливания противней. Продукты для молочной помады (начинки). 250 г сахара, 50 г свежего молока, 50 г сливок и 400 г шоколада для глазирования. Выход 2,65 кг.
=================================================

Способ приготовления. Приготовить песочное (линцер) тесто. Сливочное масло взбить с сахаром в пену, прибавить муку, яйца и ванилин и легко замесить песочное тесто. Затем тесто раскатать пластом толщиной 6—7 мм фигурной скалкой. Из раскатанного пласта вырезать лепешки эллипсовидной формы, положить их на противни и выпечь при 250—260°.

Печенье склеить попарно молочной помадой, заглазировать в расплавленном шоколаде по диагонали до половины и уложить на кондитерские листы.

Пирожное Подснежник (рулет)

Пирожное "Подснежник" (рулет) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 400 г муки, 820 г сахара, 500 г сливочного масла, 10 яиц, 285 г кипя­ченого свежего молока, 50 г шоколадного кувертюра, 1,14 кг сахара для глазури и 3 г эс­сенции. Выход 50 шт. по 45 г.
=================================================

Способ приготовления. Пирожное приготавливают из пластов добуш. Пласты смазать легким молочным кремом и, прежде чем их завернуть рулетом, разрезать пополам в длину. Таким образом рулет будет не очень толстым. Затем завернуть рулет и выставить на холод. Масляный крем приготовить следующим способом. Масло слегка по­догреть и взбить, прибавить сахарную пудру, не прекращая взбивания, и постепенно влить хорошо остывшее свежее молоко. Взбивание продолжать до образования легкого, пушистого масляного крема, к которому постепенно прибавить шоколадный кувертюр, предварительно расплавленный.

Рулет покрыть сверху масляным кремом шоколадного цвета и нарезать кусочками дли­ной 7—8 см по диагонали, чтобы придать кусочку форму пенька. На каждый пенек помес­тить в нескольких местах по три сахарных фигурки, оформленных в виде подснежника. К подснежнику выпустить из корнетика зеленый масляный крем в виде стебелька и листи­ков. Срезанную часть рулета также смазать по бокам масляным кремом.

Глазурь для лепестков подснежника приготовить из сахарной пудры и небольшого ко­личества воды, которые довести до кипения. Затем при помощи бумажного корнетика вы­пустить на смазанный противень лепестки подснежника.

Кекс миндальный

Кекс миндальный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для кекса общим весом около 1100 г: Муки 1 стакан, Крахмала или пшеничной муки 3/4 стакана, Сахарного песку 1 1/2 граненого стакана, Масла сливочного 300 г, Яиц 9, Миндаля жареного 4 ст. ложки, Сахарной пудры 1 ст. ложку
=================================================

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2 - 2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать. Готовое тесто положить в формы (по 250 - 350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190 - 200 градусов в течение 40 - 50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из форм.

Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

Пирог с творогом (Tarte au petit suisse)

Пирог с творогом (Tarte au petit suisse) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста – 120 г сладкой сырковой (творожной) массы – 0,5 стакана 10 %-ных сливок или молока – 2 яйца, разделенные на белки и желтки – 4 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке апельсиновой цедры
=================================================

Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или молоко, растертые с сахаром желтки, апельсиновую цедру и взбитые белки соединить, смешать и вылить в выпеченную из сдобного теста форму. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 мин или держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.

Глазированные фрукты

Глазированные фрукты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Фрукты, сахар
=================================================

Можно использовать для этой цели различные, совсем зрелые, но не перезрелые фрукты. Крупные фрукты очистить от косточек и кожуры. Положить в фарфоровое или глиняное блюдо (по возможности, в такую посуду, у которой есть крышка; для этого самой подходящей была бы суповая миска!) и залить горячим сиропом. Сироп должен быть приготовлен следующим способом: на полкилограмма сахара пол-литра воды. Залить фрукты сиропом, закрыть крышкой и оставить на сутки. Процедить сок на другой день через сито и варить, чтобы сироп стал немного гуще. Опять залить горячим сиропом фрукты и снова оставить на сутки под закрытой крышкой. Продолжать (повторять) варить сироп и заливать фрукты, пока сироп совсем не испарится, приблизительно 8-10 дней. Потом подсушить фрукты на горячем солнце и вложить в банки, закрыть, завязать тесемкой и хранить в хорошо проветриваемом помещении.

Чтобы сахар на фруктах получился красивого белого цвета, можно положить в сироп немного желатина.

Пирожное Персик

Пирожное "Персик" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 990 г муки, 5,46 кг сахара, 960 г сливочного масла, 49 яиц, 230 г мин­даля, 285 г глюкозы, 8 г эссенции и 1 г пищевой краски. Выход 100 шт. по 80 г.
=================================================

Способ приготовления. Пирожное приготавливают таким же способом, как и пирожное "Индиана". Из вышеуказанных продуктов приготовить и выпечь основания для персиков, причем при оформлении пирожного необходимо внимательно следить, чтобы они были более овальными и напоминали персик. После выпечки при помощи ножика выдол­бить персики со стороны основания, образовавшиеся пустоты заполнить предварительно приготовленным масляным кремом и персики склеить попарно. К масляному крему предва­рительно прибавить шоколад и жареный молотый миндаль. Персики окунуть в густой си­роп, чтобы они хорошо пропитались, и поместить в холодильный шкаф. В небольшой ка­стрюле или кружке подогреть помаду до такой температуры, чтобы она не обжигала языка. Окрасить помаду в оранжевый цвет, напоминающий естественный цвет персиков. Если по­мада очень густая, то ее следует развести водой. Слой помады должен быть не очень толстым, чтобы сквозь него виднелось тесто. В приготовленную таким способом помаду погрузить охлажденный персик, состоящий из двух половинок, склеенных кремом.

Глазированный персик забрызгать темно-оранжевой пищевой краской, нанеся ее в виде точечек при помощи чистой зубной щетки. Для этого, окунуть щетку в разведенную краску, затем вынуть ее и, держа над пирожными, слегка коснуться пальцами волосков щетки. Подсохшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные "Персик" уложить в бумажные капсули и хранить на холоде или в холодиль­ном шкафу.

Мусс из калины

Мусс из калины - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г сока калины, 200 г сахара, 30 г жела­тина, до 1 л воды
=================================================

Желатин размягчить (дать набухнуть) в не­большом количестве холодной кипяченой воды, добавить остальную воду, перемешать и довести до кипения. Добавить сахар, подлить сок калины, охладить до 35° С, быстро взбить до получения пышной массы, разлить в формы и охладить.

Пирожное Бочонок

Пирожное "Бочонок" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 730 г муки, 4 кг сахара, 22 яйца, 195 г глюкозы, 290 г орехов, 585 г мин­даля, 18 белков и 2 г ванилина. Выход 100 шт. по 70 г.
=================================================

Способ приготовления. Пирожное приготавливают из обыкновенного бис­квитного капсуля, с прибавлением молотого миндаля. Готовый капсуль разрезать на 9 полосок. Каждую полоску разрезать на кусочки длиной 5 см. Оба верхних угла полоски вырезать, чтобы придать ей форму бочонка. Так как эти пирожные без крема, то их надо хорошо пропитать сиропом. Затем пропитанные сиропом пирожные заглазировать коричне­вой помадой (окрашенной колером) и охладить. После охлаждения отделать с одной стороны белковым кремом и обсыпать толчеными орехами.

Пирожные уложить в бумажные капсули.