Повидлянка

Повидлянка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Повидло 650, крупа манная 200, мадера или ром 50, яйцо 5, сахар 50, орехи грецкие 50, масло сливочное 20. Выход 1000 (10 порций).
=================================================

Сырые желтки растирают с половиной нормы са­хара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой или ромом, ман­ной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу.

Печенье ореховое

Печенье ореховое - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 11 белков, 750 г сахара, 500 г мелко молотых орехов, 75 г муки, 750 г повидла для начинки, 20 г муки для подпыливания и 10 г сливочного масла для смазыва­ния противней. Выход 2 кг.
=================================================

Способ приготовления. Орехи, сахар и часть белков подогреть в конфо­рочной кастрюле на слабом огне и размешать, следя за тем, чтобы смесь не приставала к стенкам кастрюли. Размешивание и подогрев смеси продолжать до полного растворения сахара (смесь начинает белеть и погруженный палец выдерживает температуру смеси).

Смесь выложить на мраморную крышку стола или в широкий противень для более бы­строго охлаждения. К слегка остывшей смеси прибавить муку, которую очень хорошо раз­мешать во избежание комков. В зависимости от густоты смеси можно добавить или не до­бавлять оставшиеся белки. При слишком жидкой смеси печенье расплывается, а при слиш­ком густой получается чересчур плотным. Приготовленную смесь отсадить из кондитер­ского мешка через трубочку в виде круглых лепешек на слегка смазанные сливочным мас­лом и подпыленные мукой листы. Выпекать печенье нужно в духовке без пара при средней температуре. Испеченные изделия склеить попарно повидлом или помадой.

Печенье ореховое (ореховки)

Печенье ореховое (ореховки) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 170 г муки, 260 г сахара, 60 г белков и 1,70 кг ореховых ядер. Выход 250 шт. по 20 г.
=================================================

Способ приготовления. Все продукты хорошо размешать в подходящей посуде и поставить на умеренный огонь, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы смесь не подгорела. Продолжать нагревание до тех пор, пока сахар не растворится полно­стью, гак как при наличии нерастворившегося сахара при выпечке печенья па его поверх­ности образуются белые пятна, ухудшающие его внешний вид. Нагретую смесь вылить на мраморную плиту или на лист и дать ей остыть.

Вполне остывшую смесь снова взбить деревянной ложкой и отсадить ее при помощи тру­бочки в виде круглых лепешек. Прежде чем окончательно формовать смесь, следует выпечь для пробы несколько лепешек. Если лепешки растрескиваются и не имеют глянца, прибав­лять к смеси сахарной пудры до тех пор, пока поверхность выпеченных лепешек не станет гладкой и блестящей. Выпекать ореховки в духовом шкафу при 220—230°.

Пудинг рисовый двухцветный

Пудинг рисовый двухцветный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1 стакан риса, 50 г масла, 1 кг молока, 100 г растопленного шоколада, 200 г сахара, лимонная цедра, 1 порошок ванилина, 1 стакан воды.
=================================================

Способ приготовления. Сварить рис с небольшом количестве воды до полу­готовности, смешать с вскипяченным с сахаром молоком и доварить. Разделить полученную массу на две части. В одну влить растопленный в стакане воды шоколад, а во вторую доба­вить ванилин и цедру. Выложить пудинг пластами в форму для пудинга, смазанную маслом и подпыленную мукой, и варить 1/2 часа. Подавать со свежими фруктами или молочным соусом.

Апельсиновый торт

Апельсиновый торт - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца, сахар, апельсин, мука, масло, сливки, мармелад
=================================================

6 яиц и 150 г. сахара взбивать над паром, пока не загустеет. Снять с плиты и прибавить натертую цедру одного апельсина, не переставая мешать до охлаждения. Прибавить 120 г. муки и 20 г. растопленного сливочного масла, размешать, положить в смазанную и посыпанную сухарями форму и печь на слабом, равномерном огне до готовности. Когда охладится, разрезать горизонтально пополам и начинить смесью из сахарной пудры, сливок и апельсинового мармелада. Этой же смесью намазать поверхность торта и посыпать мелко нарезанной, засахаренной апельсиновой корочкой. Можно украсить торт и засахаренными дольками апельсина.

Пирожное Мокка

Пирожное "Мокка" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Продукты. 1,6 кг муки, 4,1 кг сахара, 960 г сливочного масла, 320 г шоколада, 160 г кофе в порошке, 700 г глюкозы, 10 г соды бикарбонат и 45 яиц. Выход 100 шт. по 80 г.
=================================================

Способ приготовления. Пирожное приготавливают из 5 пластов добуш. К масляному крему прибавить 250 г шоколада, предварительно подогретого. Пласты загрун­товать масляным кремом, положить на них гнет и выставить на холод. Затем разрезать на 6 полосок и после застывания крема посыпать кофе, смешанным с сахарной пудрой. Полоски разрезать на прямоугольные пирожные, которые отделать масляным кремом.

Пюре каштановое

Пюре каштановое - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Каштаны, молоко, ваниль, сахар, сливки, ром
=================================================

Варить несколько минут каштаны в сильно кипящей воде. Вынуть, дать через сито стечь воде. Снять внешнюю — твердую и внутреннюю — мягкую кожуру. Потом варить до мягкости в молоке с ванилью и сахаром. (Считать на 1 кг каштанов — 250 г. сахара). Протереть через сито, если нужно, еще прибавить сахару и мешать до гладкости с несколькими ложками сливок и небольшим количестом рома. Если подается отдельно, как блюдо, надо пропустить через картофельную мялку или через конусную трубку, вооруженную звездочкой (для украшения), украсить сливками, взбитыми с сахаром, и поставить на лед. Каштановое пюре, приготовленное таким способом, может быть не только отдельным кондитерским блюдом, но и начинкой для тортов, печенья и других кондитерских изделий.

Манное или саговое суфле

Манное или саговое суфле - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Манная крупа, молоко, масло, яйца, сахар, лимон
=================================================

Варить в полутора стаканах молока манную крупу, медленно всыпая в кипящее молоко и все время помешивая. (Манной крупы должно быть не больше 3 столовых ложек.) Снять с плиты, добавить 50 г. сливочного масла и подождать, пока не остынет. Хорошо размешать 6 желтков и 6 ложек сахарной пудры, пока смесь не станет совсем однородной. Добавить немного тертой лимонной цедры в охлажденную манную кашу и 6 взбитых в крутую пену белков. Положить в хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и печь 45 минут в духовке или варить, поставив форму в кастрюлю, полную кипящей воды. Таким же способом можно приготовить и саговое суфле.

Гренки с фруктами

Гренки с фруктами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Хлеб пшеничный в/с 50, яйца 8, молоко 35 масло сливочное 10, сахар, фрукты консервированные 30: для соуса: сироп от фруктов 25. сахар 10. курага 10
=================================================

С батона срезать корку и нарезать хлеб овальными ломтиками, толщиной 5 — 6 см (на одну порцию 2 — 3 штуки) Ломтики хлеба пропитать смесью из яиц, молока и сахара и обжарить на масле с обеих сторон.Курагу сварить, затем протереть, соединить с сахаром и добавить воду В полученный сироп положить нарезанные консервированные фрукты.

При отпуске жареный хлеб уложить па мельхиоровое блюдо или тарелку, сверху оформить прогретыми в сиропе фруктами и полить абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с виноградным вином.

Мусс из консервированных ананасов

Мусс из консервированных ананасов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Ананасы консервированные 25, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 90; для сиропа: сахар 10, вино виноградное 5, вода 15
=================================================

Ананасы протереть через сито или при помощи протирочной машины. Полученное пюре положить в посуду, залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. В мусс добавить лимонную кислоту, охладить до 30 — 35°, поставить посуду на лед и взбить смесь до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в формочки и поставить в холодное место для охлаждения. При подаче полить сиропом.