Брусничный соус

Брусничный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, корица 0,1, вино (рислинг) 100
=================================================

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику проте­реть через сито. Полученное пюре развести отваром, до­бавить сахар, корицу, вино и кипятить 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.

Брусничный соус подается к жареной индейке, ку­рам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Соус сациви

Соус сациви - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 100, орехи грецкие 666, лук репчатый 300, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 5, чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, зелень сушеная 2, зелень свежая различная 30, шафран 0,2, бульон 500, соль 20. Выход 1000.
=================================================

Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, зали­вают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно допол­нительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона.) Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и провари­вают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, до­бавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и крас­ный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе ра­стирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят вприготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Соус беарнский – к мясу и рыбе (Sauce bèarnaise)

Соус беарнский – к мясу и рыбе (Sauce bèarnaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука – 2 горошины черного перца – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) – 3 яичных желтка – 0,5 чайной ложки соли – 1 стакан растопленного сливочного масла – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки – щепотка красного перца
=================================================

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.

При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона получается соус валуаз – к курице и яйцам.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Капуста квашеная 180, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, масло 10, сметана 10. Выход 500. Для гренок: крупа гречневая 25, яйцо 1/6, мука 5, сухари 7, масло 10. Выход 100.
=================================================

Репчатый лук пассеруют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, про­мывают, отжимают и помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5—2 часа до тех пор, пока капуста не приоб­ретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, мучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готов­ности на огне. Перед подачей кладут мясо и сметану.

Форма нарезки овощей зависит от капусты: если капуста шинко­ванная, коренья нарезают соломкой, если капуста рубленая — мел­кими кубиками.

К щам можно подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 1,5—2 см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.

Соус из крыжовника

Соус из крыжовника - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Крыжовник, масло, мука, сметана, яйца, бульон, лимон
=================================================

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить 1—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон или костный отвар или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

Селедочное масло

Селедочное масло - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для первого способа: масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.Для второго способа: масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.
=================================================

Первый способ. Филе сельди замочить в молоко или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.

Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Селедочное масло используется для закусок и холод­ных блюд.

Порошок из листьев козлобородника

Порошок из листьев козлобородника - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Козлобородник
=================================================

Высушенные листья измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для заправки супов (1 чайная ложка на тарелку супа).

Масло раковое

Масло раковое - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 1200, каркасы раков 600
=================================================

Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105—107°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и отставить, чтобы измельченные частицы осели.

После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino)

Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры
=================================================

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

Соус тминный

Соус тминный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 ст. ложки семян тмина, 2 ст. ложки сахар­ного песку, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки воды
=================================================

Семена тмина измельчить в ступке, посыпать сахарным песком, залить винным уксусом и во­дой. Настаивать 10—12 ч.