Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Листья спорыша, крапива
=================================================

Промытые листья спорыша и крапивы (рав­ные количества) измельчить на мясорубке и по­солить по вкусу. Использовать для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов по 1—2 ст. ложки на 1 порцию.

Сметанный соус с паприкой

Сметанный соус с паприкой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливоч­ное 50, паприка 10
=================================================

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Сметанный соус с паприкой используется при изго­товлении блюд из говядины, баранины, телятины и до­машней птицы,

Соус белый основной к рыбе

Соус белый основной к рыбе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70
=================================================

В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

Луковый соус

Луковый соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9-процентный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2
=================================================

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горош­ком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и па­рить 10—15 минут. Заправить соус сливочным мас­лом.

Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус используется для тушеного мяса, пода­ется к мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Тушеный хрен

Тушеный хрен - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г хрена - 1/2 ст.ложки сливочного масла, по 1 ст.ложке муки грубого помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки.
=================================================

Разогреть масло, добавить тертый хрен, сахар, зелень петрушки и тушить. Отдельно обжарить муку в 1 ст.ложке масла, подлить немного бульона, дать закипеть, добавить тушеный хрен и сметану, смешанную с желтком.

Соус майонез основной

Соус майонез основной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3°/о-ный 150, сахар 20, соль 15
=================================================

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать ло­паткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распреде­ляются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кис­лотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хра­нении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова раз­бить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добав­лять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовле­нии соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затруд­няет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, запра­вок для салатов.

Соус со шпиком

Соус со шпиком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Молоко, вода или бульон 900, шпик 190, лук 100, мука пшеничная 70, сметана 100. Выход 1000.
=================================================

Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают, добавляют мелконарезанный лук, муку и все вместе поджаривают, помешивая. Затем прибавляют горячую воду, молоко или бульон, кипятят, добавляют сметану и соль.

Соус подают к отварному картофелю или картофельному пюре.

Масло зеленое

Масло "зеленое" - рецепт

=================================================
Ингредиенты:20 г ряски, 100 г сливочного масла
=================================================

Промытую ряску измельчить на мясорубке, варить 5 мин в небольшом количестве подсолен­ной воды, затем перемешать с маслом. Использо­вать для бутербродов.

Заправка горчичная для салатов

Заправка горчичная для салатов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 30/о-ный, сахар 50, перец молотый 1
=================================================

Для приготовления этой заправки можно взять гото­вый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить,

Суповая заправка из календулы

Суповая заправка из календулы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Корзинки календулы
=================================================

Цветочные корзинки календулы, высушен­ные в проветриваемом помещении, досушить в духовке, измельчить в хлопчатобумажном ме­шочке, просеять и использовать для заправки супов из расчета 1 чайная ложка заправки на 1 порцию супа.