Пюре из настурции

Пюре из настурции - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г листьев настурции, 120 г листьев кра­пивы, 40 г зелени укропа, 20 г растительного масла, соль, перец по вкусу
=================================================

Промытую зелень измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, пере­мешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Соус из кислого лаваша (тклапи) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кислый лаваш - 100 г, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу
=================================================

Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень киндзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.

Зеленый соус (холодный)

Зеленый соус (холодный) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Шпинат, петрушка, эстрагон, лук, майонез, сливки
=================================================

Варить несколько минут шпинат, петрушку и эстрагон в кипящей воде. Дать стечь воде через сито, добавить нарубленного лука-резанца. Пропустить через мясорубку, потом пропустить через сито. Приготовить майонез, смешать с протертой зеленью и залить сливками или только сметаной.

Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам (Pestou)

Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам (Pestou) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока
=================================================

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Приправы для некоторых видов блюд из дичи

Приправы для некоторых видов блюд из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Уксус, эстрагон, петрушка, красный сушеный перец, любисток, мята, шалфей, горчица, перец черный, масло растительное, лук репчатый, чеснок свежий, кетчуп, сыр Рокфор или подобный, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, уксус винный.
=================================================

Для некоторых видов блюд из дичи можно приготовить жгучее масло с перцем: неочищенные зрелые стручки жгучего перца залить растительным маслом и оставить на 3—4 месяца. Использовать при приготовлении соусов, гуляша и др.

Можно также залить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, любистока, мяты, шалфея, т. е. приготовить масло с зелеными пряными травами. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать как приправу к салатам или другим блюдам.

Чтобы придать салату, подаваемому к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем заправку по-французски из не­большого количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты перемешать и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение между компонентами и маслом— 1:4). Вкус заправки можно изменять и разнообразить, добавляя в нее немного кетчупа, мелко наре­занного лука, тертого чеснока или тертого сыра типа рокфор. Заправка пригодна только для немедленного употребления.

Для хранения (в запас) можно приготовить ароматизи­рованный уксус с эстрагоном или лавровым листом, не­сколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой. Уксус с пряностями поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и использовать при приготовлении различных блюд, салатов, заправок. Ароматизированный уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус.

Нуры цахтон (северо-осетинская кухня)

Нуры цахтон (северо-осетинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Чеснок — 10, сметана — 50 или бульон — 50, соль — 3
=================================================

Очищенные зубья чеснока растереть с солью и разбавить сметаной.

Вместо сметаны чеснок можно разбавить крепким бульоном. Подается, как заправка к блюдам.

Душица для ароматизации компотов

Душица для ароматизации компотов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Душица
=================================================

Высушенная в комнатных условиях душица хорошо сохраняется в бумажных пакетах, стек­лянных и жестяных банках. Для ароматизации компота сушеную душицу кладут в марлевом мешочке в компот во время варки его, а затем удаляют.

Соус майонез с хреном

Соус майонез с хреном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:800 г майонеза, 100 г яб­лочного пюре, 100 г хрена.
=================================================

Все компоненты быстро смешать, добавить не­много лимонного сока.

Рекомендуется пода­вать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Грибной соус кисло-сладкий

Грибной соус кисло-сладкий - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре, уксус 3%-ный 10
=================================================

В грибной соус добавить перебранный, хорошо промы­тый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.Грибной соус кисло-сладкий подается к котлетам, би­точкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Соус с шампиньонами и  мозгами

Соус с шампиньонами и мозгами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный соус основной 800, масло сливочное 50, крас­ное виноградное вино 150, лук репчатый 200, шампиньоны 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,5
=================================================

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом.

Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) на­резать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом.

Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.