Соус томатный с эстрагоном

Соус томатный с эстрагоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Соус томатный 700, лук репчатый 200, маргарин сливочный 30, виноградное белое вино (сухое) 100, эстрагон (без стеблей) 20, маргарин или масло сливочное 40
=================================================

В процеженный томатный соус положить стебли эстрагона, проварить 15—20 минут и процедить. Репчатый лук мелко нарубить и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.

После этого соединить с подготовленным томатным соусом и варить 10—15 минут. По окончании варки положить нарезанные листики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.

Соус фруктово-ягодный

Соус фруктово-ягодный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы (готовой), 1 ст. лож­ку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука
=================================================

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин. в кипяток. Также ошпарить мелко рубленый лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю и др.

Айоли — южно­французский чес­ночный соус

Айоли — южно­французский чес­ночный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды
=================================================

Растереть в мисочке чеснок, добавить поне­многу желток и растительное масло, еще раз хоро­шо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

На юге Франции соус айоли подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату. Толь­ко не следует разваривать овощи. Они должны быть чуть-чуть жесткими, нарезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с ломтиком поджаренного белого хлеба — прекрасная закуска. А что подать на гарнир! Можно пом-фри. Но не всякий умеет жарить во фритюре — это искусство, требующее опыта и специальной посуды. Такая посуда для жаренья во фритюре есть у любого французского повара.

Кисло-сладкий соус

Кисло-сладкий соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 чайная ложка растительного масла, 2 ст. лож­ки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 чайной ложки имби­ря в порошке, 1/2 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка
=================================================

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с са­харом, уксусом, томатным соусом, добавить конь­як, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.

Соус бешамель (основной) (Sauce Bèchamel)

Соус бешамель (основной) (Sauce Bèchamel) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца
=================================================

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным – на рыбном бульоне, если к молочным или мучным – на одном молоке.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Томатный крем

Томатный крем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:350 г томата-пюре, 300 г яиц, сваренных вкрутую, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г столо­вой горчицы.
=================================================

Маслу дать растаять. Яичный желток проте­реть через сито. Соеди­нить масло с яичным желтком, томатом-пюре, столовой горчицей и бе­лым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на неболь­шом огне довести до ки­пения, быстро прокипя­тить. После охлаждения ввести измельченный яич­ный белок.Подавать к холодной домашней птице и сала­там из домашней птицы.

Маринад № 1

Маринад № 1 - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса
=================================================

Все ингредиенты сое­динить, перемешать, доба­вить немного соли.

Соус с пряностями

Соус с пряностями - рецепт

=================================================
Ингредиенты:700 г майонеза, 50 г бе­лого вина, 50 г цельного молока, 100 г мелко на­рубленных маринован­ных огурцов, 50 г мелко нарубленного чеснока, 50 г пряных трав.
=================================================

Пряные травы (пет­рушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и т. д.) мел­ко порубить, смешать с другими компонентами.

Подавать к холодной домашней птице и теля­тине.

Сметанная заправка

Сметанная заправка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1/4 стакана уксуса, 1—2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахару, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
=================================================

Приготовляют горчичную заправку и добавляют в нее сметану.

Томатный соус натуральный

Томатный соус натуральный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, са­хар 10, перец молотый 1
=================================================

Томат-пюре и фюме проварить. Когда смесь приобре­тет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Томатный соус натуральный подается к жареной сви­нине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.