Соус ткемали (для мясных и рыбных блюд)

Соус ткемали (для мясных и рыбных блюд) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Ткемали — 2 стакана, зелени киндзы и укропа — по 2 веточки, полей-травы (омбало) — 1 веточка, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу
=================================================

Перебранные и промытые ткемали, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень киндзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Вишневый соус

Вишневый соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Вишня, масло, мука, бульон, сметана
=================================================

Из полкилограмма вишен вынуть косточки и прожарить на сливочном масле или смальце. Когда хорошо прожарится, насыпать 1—2 ложки муки и еще поджарить, потом развести небольшим количеством бульона или воды и добавить много сметаны. Заправить по вкусу солью, сахаром и потом кипятить.

Соус-винегрет

Соус-винегрет - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйцо — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., уксус — 2 — 3 ст. ложки, каперсы — 2 шт., огурец свежий — 1/2 шт., лук репчатый — 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) — по 1/2 ст. л., сахарный песок — 1/2 ч. л., соль, перец — по вкусу.
=================================================

К холодной рыбе или свинине

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.

Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, фюме 100, желе мясное 200, мадера 150
=================================================

В красный основной соус влить отвар от шампиньо­нов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 мин. Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус проце­дить через частое сито.

Соус шофруа иногда приготовляют на одном фюме с желе; в этом случае красный соус исключается.Коричневый соус (шофруа) используется для залива­ния изделий из дичи (под названием шофруа), а также для приготовления производных соусов,

Соус голландский с лимонным соком

Соус голландский с лимонным соком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт
=================================================

Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, положить в посуду с толстым дном, добавить небольшое количество холодной воды, лимонной кислоты или лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непрерывном помешивании постепенно влить растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35—40°, и хорошо размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процедить через салфетку.

Используется к отварной рыбе.

Соус майонез (с уксусом)

Соус майонез (с уксусом) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3°/о-ный 150
=================================================

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от бел-ков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать. В подготовленную смесь тонкой струей периодически вливать растительное масло, нагретое до 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать, так чтобы каждая порция жира давала бы однородную массу. После этого добавить ароматизированный уксус и перемешать.

Используется к жареной рыбе фри.

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère)

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1) Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона – 1 стакан красного мясного соуса – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла. 2) Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
=================================================

Первый способ

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

Соус из сока ежевики

Соус из сока ежевики - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сока ежевики — 1 стакан, чеснока — 4 дольки, семян киндзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу
=================================================

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена киндзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Соус из неспелого винограда

Соус из неспелого винограда - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сок из неспелого винограда — 1/2 стакана, воды - 1/2 стакана, зелени киндзы — 3 — 4 веточки, петрушки — 2 веточки, укропа - 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона - 2 чайной ложки, чеснока - 1 — 2 дольки; соль — по вкусу
=================================================

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченной воды, измельченной зелени (киндзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснок хорошо истолченный с солью и перемешать.

Картофщипс — картофельный соус

Картофщипс — картофельный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг картофеля, 1 л бульона или воды, 2 луковицы, 100—150 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу
=================================================

На масле поджарить мелкошинкованный лук, добавить молотый красный перец, подлить несколько ложек бульона или кипятка и минуты 2—3 дать кипеть. Затем положить нарезанный картофель, влить бульон или кипяток, посолить солью с чесноком и варить до готовности. Пшеничную муку отдельно пожарить на масле, развести бульоном или водой и влить в картофель, варить соус до средней густоты. При подаче полить сверху зажаркой.