Соус серый по-польски

Соус серый по-польски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло 80, лук репчатый 100, бульон 600, вино красное 100, изюм 61, мука 60, сахар 40, соль 5, лимон 100, миндаль 89. Выход 1000.
=================================================

Репчатый лук нарезают мелкими куби­ками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассерованную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощ­ным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вли­вают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка по­мешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

Сухарный соус

Сухарный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимон 2 шт. или лимонная кислота 2
=================================================

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, про­цедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1-го сорта, лимонную кислоту или лимон­ный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Суповая заправка из чертополоха

Суповая заправка из чертополоха - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Чертополох
=================================================

Сушеные молодые листья чертополоха, по­беги и цветочные почки измельчить на кофейной мельнице или в ступке, просеять через мелкое сито и использовать для заправки супов во время варки из расчета 1 чайная ложка на порцию супа.

Сушат зелень чертополоха в хорошо провет­риваемом помещении.

Приправа из гогошар

Приправа из гогошар - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Гогошары свежие 1000, чеснок 40, уксус 3%-ный 200, сахар 30, соль, специи, пряности (корица, гвоздика, лавровый лист) 2. Вес готовой приправы 1000 г.
=================================================

В воду кладут соль, сахар, перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и вливают уксус. В кипящий маринад закладывают предварительно промытые гогошары и проваривают 2—3 минуты. Затем гогошары охлаждают, удаляют семенную коробочку, пропускают через мясорубку, разводят охлажденным процеженным маринадом, кладут растертый чеснок, соль, специи, пряности по вкусу.

Паровой соус

Паровой соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кис­лота 1, перец молотый 0,5
=================================================

В белый рыбный соус положить сливочное масло ку­сочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно доба­вить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное вино­градное белое вино (100 г).

Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Заправка «винегрет» (Sauce vinaigrette)

Заправка «винегрет» (Sauce vinaigrette) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа – 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов – 0,5 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла
=================================================

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов.

Сoуc красный

Сoуc красный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 750, сало топленое или гидрожир 25, мука 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка 20, сахар 20, маргарин столовый 50. Выход 1000
=================================================

Приготовить коричневый бульон из говяжьих, телячьих, бараньих, свиных костей или костей домашней птицы и дичи. Кости, разрубленные на куски длиной 5—7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до золотистой окраски. После обжарки выделившийся жир слить, а кости переложить в котел или сотейник, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя накапливающийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить.

Пока варится бульон, подготовить красную мучную пассеровку. Просеянную муку, насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка желтого цвета. Если муку не спассеровать, то она придает соусу запах сырости и клейкость.

Для приготовления красного соуса, остывшую пассерованную муку соединить с процеженным коричневым бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50°, хорошо растереть деревянной веселкой или лопаточкой. Когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить ее в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать веничком. Когда в бульон введена мучная пассеровка, добавить в него пассерованные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на терке для лучшего извлечения каротина (красящее вещество провитамин А) и спассеровать, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15—20 минут. После закладки пассерованных кореньев варить соус 45—60 минут. В конце варки соус довести до вкуса, добавляя в него соль, сахар, перец. Если соус получился светлым, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый соус процедить через сито, протирая через него разварившиеся овощи. Для усиления остроты и придания большего аромата в готовый красный соус можно добавить 30—50 г. соуса «Южного» на 1 кг соуса.

Соус со сладким перцем

Соус со сладким перцем - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 800, перец стручковый слад­кий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец го­рошком 1, лавровый лист 0,5, чеснок 1
=================================================

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном мар­гарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чес­нок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. В соус можно добавить сушеный майоран, тмин, гвоздику, мускатный цвет.

Соус со сладким перцем подается к вареному и жа­реному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort)

Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор
=================================================

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Грибной соус – к яичным блюдам, курице, рыбе

Грибной соус – к яичным блюдам, курице, рыбе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана соуса бешамель
=================================================

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.