Соус из хрена

Соус из хрена - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г хрена, 100 г сметаны, 200 г уксуса, соль
=================================================

Натертый хрен залить уксусом, кипятить 20 мин, процедить, добавить сметану и переме­шать.

Соус с зеленью

Соус с зеленью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный соус основной 900, фюме 50, масло сливоч­ное 50, красное виноградное вино 150, мускатный орех 0,01, гвоздика 0,3, перец черный горошком 3, соль 10, петрушка и сельдерей 30, лук репчатый 80, персиль 75
=================================================

Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, раздроблен­ный перец и гвоздику положить в сотейник, влить крас­ное вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить красный основной соус, фюме, измельченный мускатный орех, персиль (стебли) и вновь варить при слабом кипении, перио­дически снимая пену, в течение 10—15 минут.

По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сли­вочным маслом и положить ошпаренный рубленый персиль.

Суповая заправка из цикория

Суповая заправка из цикория - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Листья цикория
=================================================

Промытые листья цикория измельчить на мясорубке, добавить соль и использовать для за­правки супов из расчета 1 ст. ложка на 1 порцию супа.

Красный стручковый пepeц

Красный стручковый пepeц - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Перец стручковый, винный уксус
=================================================

Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве: он не должен придавать кушанью вкус уксуса), и все вместе положить в маленькие баночки и герметически закупорить.

Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре; употребляется в качестве приправы к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.

Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам (Sauce Mornay)

Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам (Sauce Mornay) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20% – ных сливок или сметаны
=================================================

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

Итальянский соус

Итальянский соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шам­пиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1
=================================================

В красный основной соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджарен­ные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезан­ную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский соус подается к жареному мясу, домаш­ней птице и дичи.

Венгерский соус

Венгерский соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:700 г майонеза, 200 г вареного окорока, нарезанного ма­ленькими кубиками, 100 г сладкой паприки.
=================================================

Все компоненты сме­шать.

Рекомендуется пода­вать к жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам.

Соус смешанный

Соус смешанный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Лук, петрушка, маринованные огурцы, каперсы, масло, черный перец,
=================================================

Мелко нарезать полголовки лука, немного зелени петрушки, 6 небольших маринованных огурцов и чайную ложку каперсов. Тушить все это в сливочном масле или смальце 15 минут. Затем развести соусом из черного перца и варить несколько минут.

Соус из каштанов

Соус из каштанов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Каштаны, бульон, мука, сливки
=================================================

Положить 1 кг каштанов в кипящую воду и варить 5—6 минут. Вынув каштаны из воды, хорошо очистить от кожуры при помощи маленького острого ножа. Затем каштаны варить дальше в бульоне или костном отваре, пока они не станут совершенно мягкими. Затем размешать немного муки с 1 стаканом сливок или свежего пастеризованного молока. Эту смесь прибавить в протертые каштаны. Развести бульоном или костным отваром до нужной густоты, посолить и вскипятить.

Соус томатный к рыбе

Соус томатный к рыбе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 500, маргарин столовый 25, мука 25, морковь 40, лук репчатый 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 300, маргарин сливочный 25 лимонная кислота 0,5, сахар 10, виноградное белое вино (сухое) 100 маргарин пли масло сливочное 70
=================================================

Пассерованные с томатом-пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) положить в белый основной соус и варить 25—30 минут. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения После этого, слегка охладив, положить сливочный маргарин или масло и соус процедить.

Используется к припущенной жареной рыбе и для приготовления других соусов.