Соус зленый

Соус зленый - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. лож­ку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса
=================================================

Обмытые листья салата, шпината, эстра­гона и петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жареной вo фритюре.

Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам

Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана лимонного сока – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 желтка из сваренных вкрутую яиц
=================================================

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes)

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного сока – 1,5 стакана красного соуса – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
=================================================

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Мясной сок

Мясной сок - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (говядина, телятина, кура)
=================================================

Приготовление мясного сока очень несложно, но тре­бует от кулинара большого внимания. Для того чтобы по­лучить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мяса жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного буль­она и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет.

Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджа­ренных вместе с мясом кореньев и лука.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, теля­тина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также (иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало зкстрактивны.

Соус сметанный (для холодных блюд)

Соус сметанный (для холодных блюд) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): сметана 800, уксус 150, сахар 80, соль 15, перец молотый 0,8.
=================================================

В процеженную через марлю сметану добавляют уксус с растворенными в нем сахаром и солью, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande)

Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем
=================================================

Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.

Соус майонез со сметаной

Соус майонез со сметаной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец мо­лотый 1, соль 10
=================================================

Приготовить соус майонез, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подается к холодным блю­дам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Горчица на яблочном пюре

Горчица на яблочном пюре - рецепт

=================================================
Ингредиенты:3 ст. ложки сухой горчицы, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2—3 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка соли, немного 2—3 %-ного уксу­са, вскипяченного с гвоздикой, анисом, базили­ком, бадьяном
=================================================

Яблочное пюре смешать с порошком горчицы и сахарным песком, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня.

Соус руанский – к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise)

Соус руанский – к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок – 1 ст. ложка сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка коньяку – 1,5 стакана красного соуса
=================================================

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.

Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

Сухая суповая заправка из свербиги

Сухая суповая заправка из свербиги - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Листья свербиги
=================================================

Высушенные листья свербиги измельчить, просеять на сите.

Использовать для заправки первых блюд из расчета 2 г на 1 порцию.