Цывзы цахтон (Цахтон из зеленых листьев стручкового перца, северо-осетинская кухня)

Цывзы цахтон (Цахтон из зеленых листьев стручкового перца, северо-осетинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Листья и стручки перца — 20, сметана, молоко — 100, соль
=================================================

Зеленые листья вместе со стручками обдать кипятком, отжать и залить холодной водой, проварить 5—7 минут. Воду слить, промыть холодной водой, перемешать с солью. Плотно уложить в деревянную, глиняную или стеклянную посуду. По мере надобности разбавить сметаной, кислым или кипяченым холодным молоком.

Подается, как заправка к блюдам.

Маринад из овощей с томатом

Маринад из овощей с томатом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репча­тый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло подсолнечное 100, уксус 3°/о-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1
=================================================

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-шоре и продолжать пассерование 10—15 минут.

Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из ово­щей с томатом охладить.

Маринад из овощей с томатом используется для хо­лодной, жареной и вареной рыбы.

Соус из гранатного сока (для мясных и рыбных блюд)

Соус из гранатного сока (для мясных и рыбных блюд) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сока граната — 1/2 стакана, воды — 1/2 стакана, зелени киндзы — 1 — 2 веточки, чеснока — 1 — 2 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу
=================================================

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Соус голландский

Соус голландский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофельная мука, яйца, соль, масло сливочное, петрушка, эстрагон.
=================================================

В стакане бульона взбить 1 чайную ложку картофельной му­ки, 2 желтка и соль. Поставить на водяную баню и продолжать взбивать. Как только соус загустеет, снять и вмешать по кусоч­кам масло. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона и т. п.

Подавать к вареной дичи.

Анчоусное масло

Анчоусное масло - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки1) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный острый перец 0,2, уксус 3°/о-ный 25
=================================================

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, до­бавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Анчоусное масло подается к холодным блюдам из мяса, птнцы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Соус Сабайон (для цветной капусты, спаржи, артишоков и сладких пудингов)

Соус Сабайон (для цветной капусты, спаржи, артишоков и сладких пудингов) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахар­ной пудры и 3/4 стакана белого столового вина, 1/2 лимона
=================================================

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Ка­стрюлю со смесью поставить на слабый огонь или в водяную баню и продолжать взбивать до загустения. При этом нельзя допускать ки­пения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить лимон­ного сока по вкусу.

Соус сухарный (для цветной капусты или спаржи)

Соус сухарный (для цветной капусты или спаржи) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 4 ст. ложки масла — 2 ст. ложки тол­ченых сухарей
=================================================

В разогретое сливочное масло всыпать тол­ченые поджаренные сухари, слегка прожа­рить и добавить 7в чайной ложки лимон­ного сока и соль.

Соус со свежими грибами

Соус со свежими грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 800. грибы белые или шам­пиньоны 200, лук репчатый 150, фюме 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1
=================================================

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы со­единить с красным основным соусом, добавить фюме и варить при слабом кипении 15—20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным мас­лом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус со свежими грибами подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю (Веште de sardines)

Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю (Веште de sardines) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию)
=================================================

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

Мята для засолки огурцов

Мята для засолки огурцов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мята
=================================================

При засолке огурцов в трехлитровые банки мяту закладывать на дно вместе с укропом, листьями вишни и дуба.