Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу

Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
=================================================

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

Соус паровой

Соус паровой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, виноградное (белое) вино (сухое) 100, маргарин или сливочное масло 70
=================================================

На основе рецепта белого основного соуса.

В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку. Для улучшения вкуса можно добавить отвар от шампиньонов.

Используется к припущенной рыбе.

Сметанный соус

Сметанный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец мо­лотый 0,25
=================================================

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пас­серовку (без жира), тщательно размешать, положить соль, перец молотый и дать вскипеть. Готовый соус процедить.

Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус исполь­зуется также при изготовлении сметанных соусов с раз­личными наполнителями.

Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres)

Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла – 2 чайные ложки лимонного сока – 0,3 стакана каперсов – 0,5 чайной ложки соли
=================================================

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

Соус из лука-резанца

Соус из лука-резанца - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца, масло, лук, уксус
=================================================

Размешать 3—4 вкрутую сваренных и растертых желтка, соль и толченый перец, 2—3 ложки растительного масла. Прибавить белки, пропущенные через мясорубку, и мелко нарезанный зеленый лук. Развести соком лимона или уксусом.

Соус из ягод с вином

Соус из ягод с вином - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 стакан ягод — 1 стакан сахару, 1/2 стакана красного или белого вина
=================================================

Перебранные и промытые ягоды (клуб­нику, малину, землянику, смородину) про­тереть через частое волосяное сито. В ка­стрюлю всыпать сахар, влить 1/2 стакана во­ды, вскипятить и снять накипи. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, перемешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холод­ном виде.

Соус кумбэрлянд

Соус кумбэрлянд - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки желе из красной смородины или брусники 1 апельсин, 60 г. натертого хрена, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 стакана красного вина, 1 стакан воды, соль, сахар, уксус
=================================================

Картофельную муку размешать с водой и заварить помешивая. Охлажденную жидкость соединить с желе из смородины и ли брусники, протертым через сито с горчицей и хреном. Добавить сок из апельсина и апельсинную цедру, влить вино, размешать тщательно и приправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Получается примерно 2 стакана соуса. Готовый соус охладить

Зеленое масло

Зеленое масло - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2, соус «Южный» 50, соль 10
=================================================

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), про­мыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределя­лась в масле. Для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный» (50 г). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холод­ную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.Зеленое масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам,

Яичный соус

Яичный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца, масло, мука
=================================================

Смешать 3 желтка с ложкой муки и 400 г воды, добавив 30 г сливочного масла. Поставить на огонь и взбивать веничком, пока не станет довольно теплым, но не давать кипеть. Сняв с огня, еще взбивать некоторое время и смешать с 30 г сливочного масла.

Винный соус

Винный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:3 яйца, 1/4 л белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 ли­мона
=================================================

Все продукты хорошо взбить венчиком в эма­лированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.