Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, фюме 100, желе мясное 200, мадера 150
=================================================

В красный основной соус влить отвар от шампиньо­нов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 мин. Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус проце­дить через частое сито.

Соус шофруа иногда приготовляют на одном фюме с желе; в этом случае красный соус исключается.Коричневый соус (шофруа) используется для залива­ния изделий из дичи (под названием шофруа), а также для приготовления производных соусов,

Соус голландский с лимонным соком

Соус голландский с лимонным соком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт
=================================================

Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, положить в посуду с толстым дном, добавить небольшое количество холодной воды, лимонной кислоты или лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непрерывном помешивании постепенно влить растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35—40°, и хорошо размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процедить через салфетку.

Используется к отварной рыбе.

Соус майонез (с уксусом)

Соус майонез (с уксусом) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3°/о-ный 150
=================================================

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от бел-ков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать. В подготовленную смесь тонкой струей периодически вливать растительное масло, нагретое до 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать, так чтобы каждая порция жира давала бы однородную массу. После этого добавить ароматизированный уксус и перемешать.

Используется к жареной рыбе фри.

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère)

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1) Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона – 1 стакан красного мясного соуса – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла. 2) Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
=================================================

Первый способ

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

Соус из сока ежевики

Соус из сока ежевики - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сока ежевики — 1 стакан, чеснока — 4 дольки, семян киндзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу
=================================================

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена киндзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Соус из неспелого винограда

Соус из неспелого винограда - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сок из неспелого винограда — 1/2 стакана, воды - 1/2 стакана, зелени киндзы — 3 — 4 веточки, петрушки — 2 веточки, укропа - 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона - 2 чайной ложки, чеснока - 1 — 2 дольки; соль — по вкусу
=================================================

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченной воды, измельченной зелени (киндзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснок хорошо истолченный с солью и перемешать.

Картофщипс — картофельный соус

Картофщипс — картофельный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 кг картофеля, 1 л бульона или воды, 2 луковицы, 100—150 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу
=================================================

На масле поджарить мелкошинкованный лук, добавить молотый красный перец, подлить несколько ложек бульона или кипятка и минуты 2—3 дать кипеть. Затем положить нарезанный картофель, влить бульон или кипяток, посолить солью с чесноком и варить до готовности. Пшеничную муку отдельно пожарить на масле, развести бульоном или водой и влить в картофель, варить соус до средней густоты. При подаче полить сверху зажаркой.

Ореховый соус (сациви)

Ореховый соус (сациви) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 1
=================================================

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с мас­лом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение несколь­ких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипе­нии 10—15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чес­ноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный пе­рец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Ореховый соус (сациви) подается к курице, индейке.

Лищипс - мясной соус

Лищипс - мясной соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу
=================================================

Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15—20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

Соус томатный

Соус томатный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Помидоры, томат-паста
=================================================

Промыть свежие помидоры, нарезать кусками и сварить до готовности, потом пропустить через сито. Приготовить жидкую светло-коричневую заправку и прибавить томата-пюре. Немного развести водой, посолить, положить по вкусу сахару и кипятить. Таким образом можно приготовить соус из томата-пюре. Из свежих помидоров можно приготовить соус без заправки, варя пропущенный через сито томатный сок, пока он не загустеет. Потом заправить щепоткой сахару и соли. Получается превосходный томатный соус, полный аромата и вкуса свежих томатов.