Охотничий соус

Охотничий соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зе­лень петрушки или укроп 10, эстрагон 10
=================================================

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5— 7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основ­ной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут.

После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; запра­вить соус сливочным маслам.

Охотничий соус подается к жареной дичи, натураль­ным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточ­кам из дичи.

Подливка из хрена

Подливка из хрена - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 1/4 л мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус
=================================================

Хрен вымыть, очистить и натереть. Сбрызнуть уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, за­лить мясным бульоном и дать одни раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, при­править сахаром, уксусом, солью. Затем приба­вить желтки и хорошо размешать. Ни в коем слу­чае не кипятить!

Эту приправу едят с вареным мясом (говяди­ной) и вареной рыбой.

Соус тартар

Соус тартар - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г майонеза, 1—2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка гор­чицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра на кончике ножа, перец, соль
=================================================

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Соус с шампиньонами и помидорами

Соус с шампиньонами и помидорами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 650, масло сливочное 30, марга­рин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10
=================================================

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливоч­ном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине. Спассеровать репчатый лук. Затем поджарен­ные шампиньоны смешать с пассерованным репчатым луком, добавить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде, закрытой крышкой в течение 15 минут.Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 10—15 минут.

В готовый соус добавить соль, рубленую зелень пет­рушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сли­вочным маслом.

Соус с шампиньонами и помидорами подается к антре­коту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Соус чили

Соус чили - рецепт

=================================================
Ингредиенты:500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 2 маленьких острых перчика, 1 кусочек имбиря, 6—8 горошин черного перца, гвоздика, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 1/2 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли
=================================================

Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик мелко порубить и поставить тушить на 30 мин в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все сквозь си­то, добавить уксус, сахар, корицу, красный моло­тый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1 1/2 ч, варить (без крышки), постоянно поме­шивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжитель­ное время, если переложить его в стеклянную по­суду и прикрыть целлофановой бумагой. Он хо­рош в сочетании с жареной рыбой или мясом.

Абрикосовый соус

Абрикосовый соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курага 200, вода 800, сахар 300
=================================================

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сва­ренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

Подают соус горячим и холодным.

Абрикосовый соус подается с пудингом, кремом, кру­том и кашами.

Заправка из сметаны с уксусом

Заправка из сметаны с уксусом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.Или: на 1/2 стакана сметаны — 1,5 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу
=================================================

Смешать сметану с солью, перцем, уксу­сом и сахаром.

Майонез зеленый – к рыбе (Sauce verte)

Майонез зеленый – к рыбе (Sauce verte) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа – 2 ст. ложки воды – 1 стакан майонеза – 2 ст. ложки сметаны
=================================================

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

Острый соус с эстрагоном

Острый соус с эстрагоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Белый соус 800, уксус 9-процентный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репча­тый 50, петрушка 20, перец горошком 1
=================================================

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раз­дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить ук­сусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яич­ные желтки, предварительно проваренные с маслом так же, как и для голландского соуса с лимонным соком (68), размешать, посолить и процедить.

Острый соус с эстрагоном подается к различным мяс­ным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Паровой голландский соус (Sauce hollandaise)

Паровой голландский соус (Sauce hollandaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны
=================================================

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.