Соус белый

Соус белый - рецепт

=================================================
Ингредиенты:2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1—2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 луковица, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, лимонная кислота или лимонный сок, соль.
=================================================

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой, хорошо размешивают и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15— 20 мин. По окончании варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.

Соус беарнский

Соус беарнский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Репчатый лук, зелень петрушки, зеленый лук, 8%-ный уксус, соль, перец, яйца, сливочное масло.
=================================================

Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и 1/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэто­му посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты.

Подавать соус к жареному или вареному мясу дичи и к рубленым котлетам.

Луковый соус с грибами

Луковый соус с грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 пли шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5
=================================================

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Белый соус с яйцом

Белый соус с яйцом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1
=================================================

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную ки­слоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно и осторожно размешать.

Белый соус с яйцом подается к вареной горячей рыбе.

Приготовление орехового соуса

Приготовление орехового соуса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Орехи грецкие 83, лук репчатый 18, уксус винный 12, чеснок 3, зелень 10, соль, специи. Выход 40.
=================================================

Очищенные грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем и солью (или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой), добавляют мелконашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и всю массу тщательно перемешивают до тех пор, пока смесь не побелеет.

Белый рыбный соус основной

Белый рыбный соус основной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 1100, мука 50, масло или маргарин сливочный 50
=================================================

Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине сливочном, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Белый соус основной используется для приготовления производных соусов.

Соус томатный с овощами

Соус томатный с овощами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Соус томатный 700, морковь 140, лук репчатый 140, петрушка (корень) 60, маргарин сливочный 50, виноградное белое вино (сухое) 100, лимонная кислота 0,5 маргарин или масло сливочное 40
=================================================

Нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5—7 минут. После этого смесь соединить с томатным соусом и проварить в течение 7—10 минут, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.

Соус масляный

Соус масляный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло, яйца
=================================================

На 1 бутылку воды положить 8 ложек масла и закипятить. Вбить туда 1 желток, вымешать и подать.

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с луком - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметана 500, лук репчатый 100, бульон мясной 617, масло сливочное 60, мука пшеничная (высшего или 1-го сорта) 20, соль 10, перец душистый 0,5. Выход 1000.
=================================================

Лук слегка пассеруют, муку пассеру­ют до золотистого цвета, добавляют бульон и кипятят, затем процежи­вают, кладут сметану и кипятят еще 15—20 минут.

Красный порошок карри

Красный порошок карри - рецепт

=================================================
Ингредиенты:по 1/2 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго, по 1 ст. ложке мелко нарезанного сиам­ского имбиря кха и корня кориандра, 1 чайная ложка тертой кожуры кафрс­кого лайма, 1 чайная ложка молотого перца, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1 чайная ложка обжаренного кумина, по 1/2 чайной ложки толченых мациса и мускатного ореха, 10 — 20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли
=================================================

Все ингредиенты очень мелко истолките в ступе или проверните через мясорубку несколько раз.

Помните, что чем больше крас­ного перца вы используете для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если вы промоете перец и удалите семена, то он не будет очень острым. Ведь перец исполь­зуют не только для придания остроты, но также и для цвета.