Соус винный

Соус винный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мука пшеничная, бульон, красное вино, корица, вустерский соус, лимон, черная смородина (желе), сахар, соль, перец.
=================================================

Для соуса — 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилась дичь, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кон­чике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.

Соус подаётся теплым или холодным.

Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fumè)

Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fumè) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты)
=================================================

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

Пикантный соус

Пикантный соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (кон­сервы), 100 г вареных бе­лых грибов или шампинь­онов.
=================================================

Креветки и грибы мел­ко порубить, смешать с другими компонентами.

Этот соус находит раз­ностороннее применение, например подается к яй­цам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д.

Горчица пряная

Горчица пряная - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г сухой горчицы, 4 ст. ложки виноград­ного или ягодного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 чайной ложки корицы, 1 чайная лож­ка гвоздики, 1/2 мускатного ореха, 0,5 чайной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла
=================================================

Порошок постепенно залить кипятком, раз­мешивая в густую массу, и затем настоять в те­чение 24 ч.

Добавить сахарную пудру, соль, рас­тительное масло, уксус, гвоздику, корицу и мус­катный орех.

Тщательно размешать и оставить еще на 3 ч.

Соус с петрушкой или укропом

Соус с петрушкой или укропом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.
=================================================

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой, хорошо размешивают и варят 10—15 мин., затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5—10 мин.

Яичный соус сладкий

Яичный соус сладкий - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, белое виноградное вино 500, лимон 1 шт
=================================================

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахар­ным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком.

Когда соус увеличится в объеме в два — три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10—15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Яичный соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Соус яблочный к оладьям

Соус яблочный к оладьям - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яблоки, масло, сахар
=================================================

Вычистить яблоки и нарезать, вынимая серединки; положить в сотейник и налить немного воды; накрыть крышкою, поставить тушиться медленно до мягкости. Если вода не выкипит, слить воду, положить немного масла и сахара, смешать и подавать к оладьям.

Соус сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)

Соус сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла
=================================================

Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и ста­каном сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавить по вкусу соли и процедить.

Порошок из татарника

Порошок из татарника - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Татарник
=================================================

Молодые побеги и листья, собранные до цве­тения, высушить на воздухе в тени. Подсушить в духовке и истолочь в ступке. Просеять и исполь­зовать для заправки первых и вторых блюд, для изготовления соусов и сложных приправ по 1 чайной ложке на 1 порцию.

Соус лионский – к дичи и говядине (Sauce lyonnaise)

Соус лионский – к дичи и говядине (Sauce lyonnaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса
=================================================

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.