Польский соус

Польский соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень пет­рушки 20, лимонная кислота 2
=================================================

В растопленное сливочное масло добавить мелко на­резанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.Польский соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Соус томатный с вином

Соус томатный с вином - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости для бульона 750, маргарин сливочный 50, мука пшеничная 25, морковь 50, лук 40, петрушка 40, томат-паста 120, сахар 10, вино 150, масло сливочное 20, соль, специи. Вес готового соуса 1000 г.
=================================================

Нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук пассируют, в конце вводят томат-пасту.

В посуде с толстым дном растапливают маргарин, всыпают пшеничную муку и пассируют ее до желтого цвета. Затем мучную пассировку охлаждают, разводят бульоном (мясным или рыбным), вводят пассированные коренья, вино, соль, сахар, специи и варят в течение 20—25 минут.

Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Майонез с кетчупом

Майонез с кетчупом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Лук, майонез, кетчуп.
=================================================

Мелко нарезать 200 г маринованного лука и смешать со 100 г майонеза и 3 ст. ложками кетчупа.

Соус из соленой салаки

Соус из соленой салаки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Салака соленая 75, масло сливочное 5, мука, лук 10, сметана 25, вода или бульон 100. Выход 150.
=================================================

Соленую салаку обжаривают вместе с луком, затем добавляют муку, снова поджаривают, помешивая. Прибавляют горячую воду или бульон и кипятят, затем протирают, после этого кладут сметану и соль. Готовый соус подают к отварному кар­тофелю.

Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Листья спорыша, крапива
=================================================

Промытые листья спорыша и крапивы (рав­ные количества) измельчить на мясорубке и по­солить по вкусу. Использовать для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов по 1—2 ст. ложки на 1 порцию.

Сметанный соус с паприкой

Сметанный соус с паприкой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливоч­ное 50, паприка 10
=================================================

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Сметанный соус с паприкой используется при изго­товлении блюд из говядины, баранины, телятины и до­машней птицы,

Соус белый основной к рыбе

Соус белый основной к рыбе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70
=================================================

В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

Луковый соус

Луковый соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9-процентный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2
=================================================

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горош­ком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и па­рить 10—15 минут. Заправить соус сливочным мас­лом.

Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус используется для тушеного мяса, пода­ется к мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Тушеный хрен

Тушеный хрен - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 200 г хрена - 1/2 ст.ложки сливочного масла, по 1 ст.ложке муки грубого помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки.
=================================================

Разогреть масло, добавить тертый хрен, сахар, зелень петрушки и тушить. Отдельно обжарить муку в 1 ст.ложке масла, подлить немного бульона, дать закипеть, добавить тушеный хрен и сметану, смешанную с желтком.

Соус майонез основной

Соус майонез основной - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3°/о-ный 150, сахар 20, соль 15
=================================================

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать ло­паткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распреде­ляются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кис­лотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хра­нении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова раз­бить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добав­лять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовле­нии соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затруд­няет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, запра­вок для салатов.