Майонез пикантный

Майонез пикантный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Огурец маринованный, сладкий перец сорта Капия, лук, чеснок, томат-пюре, сухое белое вино, майонез.
=================================================

Пропустить через мясорубку 1 маринованный огурец, 1 мари­нованный перец капию, 1/2 луковицы и 1 дольку чеснока, доба­вить 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки сухого белого вина, смешать со 100 г майонеза и взбить.

Подавать к горячей и холод­ной дичи.

Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème)

Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона – 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса – 1 стакан 20 %-ных сливок
=================================================

Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

Соус томатный (мясной)

Соус томатный (мясной) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, жир 50, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 25, томат-пюре 250, масло сливочное 50.
=================================================

В белый мясной соус белый мясной соус добавляют пассерованный с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и репчатым луком томат-пюре и варят 15—20 минут, снимая с поверхности жир и накипь. В конце варки кладут соль, перец горошком, лавровыйлист и продолжают варить 5—10 минут, после чего процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Соус с эстрагоном и вином

Соус с эстрагоном и вином - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Красный основной соус 850, масло сливочное 70, бе­лое виноградное вино (сухое) 100, фюме 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстра­гон 40, перец молотый 0,1
=================================================

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема.Эту смесь соединить с красным основным соусом и фюме и варить 25—30 минут. Заправить соус солью, мо­лотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с эстрагоном и вином подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус сметанный

Соус сметанный - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 250.
=================================================

В соус мясной белый вливают сметану, добавляют соль, молотый перец, проваривают 2—3 минуты, после чего процеживают. Соус следует приготовлять непосредственно перед употреблением.

Соус томатный (для эскалопа, жареных мозгов и др.)

Соус томатный (для эскалопа, жареных мозгов и др.) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1/3 стакана томатного пюре — 1 непол­ную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука
=================================================

Очищенные коренья и лук нарезать и под­жарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем до­бавить томатное пюре, размешать, развести стаканом горячего мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 мин. По окон­чании варки в соус прибавить соль, столо­вую ложку кетчупа, кусочек масла и тща­тельно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.

Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине (Sauce romaine)

Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине (Sauce romaine) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,3 стакана 3 %-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного соуса
=================================================

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.

Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise)

Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 стакан красного соуса
=================================================

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Голландский соус

Голландский соус - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г масла, 4 желтка, 1/2 граненого стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар
=================================================

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать веничком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Миндальный соус с лимоном

Миндальный соус с лимоном - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт
=================================================

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко на­шинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное мо­локо, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Миндальный соус с лимоном подается к пудингам, за­пеканкам и т. п.