Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт
=================================================

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15–20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Ширкавак (молочный суп с тыквой)

Ширкавак (молочный суп с тыквой) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Тыква 70, рис 30, молоко 400, соль. Выход 500.
=================================================

Тыкву очищают, нарезают крупными кусками, промывают, кладут в кастрюлю вместе с перебран­ным промытом рисом, заливают водой, солят и припускают до полуго­товности. Затем заливают молоко и варят до готовности.

Минестра - суп в горшке

Минестра - суп в горшке - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чес­нока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 ста­кана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан наре­занной кубиками моркови, 2 чайные ложки томат­ной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/г ста­кана зеленого горошка, 1/г стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных поми­дора, 3 ст. ложки тертого сыра
=================================================

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. За­тем добавить бульон, томатную пасту, соль и пе­рец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тер­тый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с огня. Рассчитано на 2—3 порции.

Венский бойшель с  сухарными клецка­ми

Венский бойшель с сухарными клецка­ми - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 1/2 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и сердца.Для приправы и подливки: 2 ст. ложки уксу­са, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1/2 стакана муки, бульон, 2 стебелька пет­рушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин ка­персов, 1 ломтик вымоченной сельди или 1—2 шт. анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы.Сухарные клецки: 400 г черствого белого хле­ба, 65 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1/4 л молока, 2 яйца, 80—100 г манной крупы или муки.
=================================================

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 ч. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими по­лосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру ли­мона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.

Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым моло­ком. Закрыть крышкой и дать еще раз проки­петь. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое за­тем должно некоторое время постоять. Руки смо­чить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 мин на слабом огне. Доба­вить клецки в бойшель.

Суп из дичи

Суп из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса дичи с костями или 300 г зачисток без кос­тей — 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей или костей дичи, 60 г мас­ла или маргарина, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1/2 чай­ной ложки тимьяна, по 1 ст. ложке зелени петрушки, лука и любис­тока, 40 г масла и 40 г муки для заправки супа, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки сливок, 1/2 бульонного кубика.
=================================================

Куски мяса дичи (косуля, олень, лань, кабан, заяц) с кос­тями хорошо вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и тушить на растопленном масле или маргарине с мелко нарезан­ной зеленью петрушки, лука, любистока и пряностями. Как только жир и сок выпарятся, долить воду и варить мясо до готовности. Затем вынуть его, отделить от костей, пропустить через мясоруб­ку или мелко порубить. Муку поджарить на масле, добавить ос­таток процеженного бульона, при необходимости долить говяжий бульон, горячую воду с растворенным бульонным кубиком или просто горячую воду, так чтобы получилось 1 1/4 л. Хорошо пере­мешать до полного растворения комочков теста, добавить пропу­щенное через мясорубку или рубленое мясо, вино и сливки. По вкусу досолить, поперчить, добавить глутасол (соль глутаминовой кислоты, использовалась в ЧССР для улучшения вкуса и ароматизации пищи). К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Суп зеленый из чистяка

Суп зеленый из чистяка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г зелени чистяка, 200 г картофеля, 80 г овсяной крупы, 40 г сметаны, соль по вкусу, 1 л воды
=================================================

К разваренной крупе добавить картофель, нарезанный кусочками или ломтиками, и варить до готовности. Посолить, добавить измельчен­ную зелень чистяка, кипятить еще 5—10 мин. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп-пюре пармантье из картофеля (Potage Parmentier)

Суп-пюре пармантье из картофеля (Potage Parmentier) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок
=================================================

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.

Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

Суп из риса и фасоли (даргинская кухня)

Суп из риса и фасоли (даргинская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рис — 1 стакан, фасоль — 1 стакан, жир бараний — 20, лук репчатый — 100, соль, лавровый лист
=================================================

Отварить отдельно рис и фасоль, воду слить. Жир нарезать кусочками, обжарить, положить нашинкованный лук и пожарить.

В кипящую воду опустить жир с луком, посолить, опустить вареную фасоль с рисом, довести до готовности.

Суп-пюре из моркови (на рисе)

Суп-пюре из моркови (на рисе) - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт
=================================================

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

Уха по-югославски (аласка чорба)

Уха по-югославски (аласка чорба) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыба (мелочь или рыбные отходы) 2000, судак 2390, петрушка 65, сельдерей 73, перец черный 1, лист лавровый 0,5, перец душистый 3, лук репчатый 417, уксус винный 30, яйцо (желтки) 2, хлеб 300, соль. Выход 3000 (10 порций).
=================================================

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15—20 минут, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят 1—2 лож­ками горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.