Щи мясные с календулой

Щи мясные с календулой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г говядины, 50 г репчатого лука, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 100 г моркови, 30 г цветочных корзинок календулы, 200 г кар­тофеля, 10 г сметаны, 20 г жира
=================================================

Подготовленные капусту и картофель зало­жить в кипящую воду, кипятить 10 мин, затем добавить пассированные морковь, лук, свежие помидоры и измельченную календулу. Варить до готовности. Подать в горячем виде. Перед пода­чей заправить щи сметаной.

Чихиртма

Чихиртма - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 153 или баранина (грудинка) 163, лук репчатый 50, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, шафран 0,05, яйцо (желток) 1,5, зелень кинзы 3, уксус вин­ный 7, соль, специи. Выход 400.
=================================================

Обработанную и промытую курицу или баранину заливают холодной водой (из расчета 0,5 л на порцию) и варят до го­товности. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на сливочном мас­ле, через 10 минут добавляют муку и пассеруют еще 2—3 минуты. По­лученный соус постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, за­тем добавляют перец и дают вскипеть. Затем суп заправляют яичным желтком, смешанном с мелкорубленой зеленью, специями и солью, предварительно разведенными кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Нам я па

Нам я па - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1/2 чашки чеснока, нарезанного вдоль 1/2 чашки лука шалот, нарезанного вдоль, 1/2 чашки лимонного сорго, нарезанно­го поперек и как можно тоньше, 1 чашка или больше мелко нашин­кованного имбиря кра-чай, 1 ст. ложка мелко нашинкованного сиамского имбиря кха, 2ст. ложки креветочной пасты капи, 1 ст. ложка соли, 1 кг куриного мяса или 1,5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку, 1 небольшая обжаренная соленая рыба, 4 — 5 чашек кокосового молока, 1/2 чашки красного или зеленого стручкового перца, нарезанного коль­цами; ростки фасоли, листья менглака (базилика), яйца, сваренные вкрутую
=================================================

Обычный нам я похож на рыб­ный суп. Нам я па — другой спо­соб его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиен­ты можно не толочь в ступе, а нарезать.

Снимите с кокосового молока чашку сливок и отставьте в сто­рону. Остальное молоко доведите до кипения, затем добавьте чеснок, лук шалот, лимонное сорго, имбирь кра-чай и кха, креветочную пас­ту, соль и жареную соленую рыбу. Прокипятите молоко в течение не­скольких минут с тем, чтобы ку­сочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавьте креветки или курицу. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавьте ос­тавшиеся кокосовые сливки и пе­рец чили, накройте крышкой и выключите огонь.

Нам я па подают с лапшой кханом тьин, листьями менглака, ростками фасоли и крутыми яйца­ми, разрезанными пополам или на четыре части.

Чтобы сделать ростки фасоли бо­лее нарядными, их можно блан­шировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для при­готовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отче­го при приготовлении они свора­чиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеле­ный стручковый перец.

Панк-чурпа (аварская кухня)

Панк-чурпа (аварская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (говядина) — 100—150, мука пшеничная — 60, лук репчатый — 24, томат-пюре — 10, жир бараний или масло топленое — 10, чеснок — 20
=================================================

Замесить пресное тесто, приготовить домашнюю лапшу.

Мясо сварить до готовности, вынуть, а в бульон положить домашнюю лапшу.

Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на топленом масле или бараньем жире до золотистого цвета, добавить томат-пюре и подержать на огне 5—7 минут. Затем добавить в готовую лапшу.

Заправить суп толченым чесноком.

Лапшу подать в тарелках, мясо — на блюде.

Суп-пюре из тыквы или кабачков с рисом

Суп-пюре из тыквы или кабачков с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Тыквы или кабачков — 200 г, риса — 80, моркови — 80, картофеля — 120, зеленого горошка — 40, лука реп­чатого — 40, молока — 300, сливочного масла — 40, му­ки — 20 г, 2 яйца, соль по вкусу.
=================================================

Тыкву или кабачки, картофель вымыть, очистить, нарезать и при­пустить (картофель припускают отдельно). Лук и мор­ковь пропассировать и припустить вместе с картофелем. Соединить картофель, тыкву или кабачки, лук, морковь и зеленый горошек и припустить до полной готовности. Рис припустить отдельно и часть его оставить для гар­нира. Подготовленные овощи и рис протереть. Муку про­пассировать, развести бульоном, прокипятить, процедить и соединить с протертыми овощами и рисом, тщательно перемешать, посолить и довести до кипения. Затем суп охладить до 65—70° и заправить яично-молочной смесью.

Борщ селянский (украинское блюдо)

Борщ селянский (украинское блюдо) - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль ½
=================================================

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свёклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушёную свёклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растёртый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячёную воду.

Путук

Путук - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 100 г. баранины: 20 г. гороха, 20 г. курдючного сала, 25 г. лука-порея, 100 г. картофеля, 60 г. помидоров или 10 г. томата-пюре; соль, перец красный, зелень разную по вкусу.
=================================================

Баранью грудинку промыть, нарезать на куски весом по 50—60 г. и варить в порционной глиняной посуде (путук) вместе с перебранным и промытым крупным горохом. Варить суп нужно в открытой посуде и по мере испарения жидкости постепенно добавлять костный бульон. За 20—30 минут до готовности мяса положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, курдючное сало, лук-порей или лук репчатый, посолить, добавить красный перец, помидоры, нарезанные дольками, мелконарезанную зелень и варить суп до готовности.

Путук подать в той же посуде; перелить в тарелки непосредственно перед едой.

Леббенч (суп)

Леббенч (суп) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Копченое сало, лапша, перец сладкий, картофель
=================================================

Леббенч — разновидность лапши, нарезанная крупными квадратиками.

Нарезать мелкими кубиками 100 г свежекопченого сала и растопить его, шкварки вынуть из смальца и вместо них засыпать горсть «леббенч» и про­жарить на смальце до залотисто-коричневого цвета, всыпать щепоть сладкого красного перца, хорошо размешать, потом быстро залить водой, посолить, варить тесто до мягкости (можно добавить также немного картофеля, наре­занного кубиками) и подавать на стол.

Рыбный бульон (Bouillon de poisson)

Рыбный бульон (Bouillon de poisson) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли
=================================================

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Рассольник

Рассольник - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо с костью 109, рассол огуречный 125, бульон 375, соль. Выход 500.
=================================================

Из мяса, костей и овощей варят бульон, проце­живают и соединяют с процеженным огуречным рассолом. Отдельно подают кулебяку или кашу.