Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 2 головки, баклажан - 200 г, болгарского стручкового перца — 2 шт., стручков фасоли - 150—200 г, помидоров — 3—4 шт; зелень киндзы, чеснок и соль — по вкусу
=================================================

Жирную баранину нарезать на куски, залить 6—S стаканами воды и сварить.

Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом бульона и снова залить, предварительно процеженным бульоном. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона и положить в суп. Когда суй закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.

Во время варки добавляется мелко нарезанная зелень киндзы, толченый чеснок и соль.

Борщок с острыми гренками

Борщок с острыми гренками - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ¼ шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6
=================================================

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свёклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15–20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около ½ см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоёное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5–6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в ½ см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1–2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоёного теста, можно также подать и пирожки.

Чорба «Аппетитная»

Чорба «Аппетитная» - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо телячьей грудинки 118 или куры полупотрошеные 90, лук репчатый 15, корень петрушки 15, масло сливочное 10, мука пшеничная в/с 20, яйцо 1/4 шт., квас 100, зелень петрушки 3, перец стручковый горький 1 шт., чебрец 3, соль, специи. Вес готового блюда 500 г. в том числе грудинка или курица 50 г.
=================================================

Говяжью или баранью грудинку нарезают по два кусочка на порцию и обжаривают на жире до румяного цвета.

Обжаренное мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Добавляют пассированные овощи (петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой), доводят до кипения, кладут домашнюю лапшу и варят 5—8 минут. Затем добавляют прокипяченный молдавский квас, заправляют солью, специями. Веточку чебреца проваривают 2—3 минуты и вынимают.

В чорбу кладут красный стручковый перец (целиком), зелень петрушки, закрывают крышкой и дают настояться 5—8 минут.

Для приготовления чорбы можно использовать домашнюю птицу (мясо птицы не обжаривают). Чорбу лучше готовить в горшочках.

Суп из говядины со спаржей

Суп из говядины со спаржей - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 125 г. говядины: 150 г. спаржи, 25 г. репчатого лука, 10 г. топленого масла, 100 г. картофеля, 3 г. муки, 0,02 г. шафрана; соль, зелень петрушки но вкусу.
=================================================

Спаржу очистить от твердых стеблей, после чего нарезать на куски, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелконарезанный и обжаренный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную муку, разведенную бульоном, и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп пастой шафрана. Настой шафрана готовить так же, как для чхртмы.

Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Борщ со сметаною и сушеными белыми грибами

Борщ со сметаною и сушеными белыми грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 гр. сушеных грибов, 15 небольших штук свеклы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ложки рубленой зелени петрушки, укропа и 2 луковицы, тмин, петрушка
=================================================

Сварить овощной отвар.

Взять 100 гр. сушеных грибов, 15 небольших штук свеклы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ложки рубленой зелени петрушки, укропа и 2 луковицы. Приготовляя овощной отвар, прибавить туда 5 штук свеклы, остальную испечь в печке, вычистить, исшинковать, выложить в кастрюлю, немного потушить в масле, посыпав ложкою муки и щепоточкою тмина и петрушкою, посолить, ошпарить 5-ью бутылками процеженного овощного отвара. Грибы сварить отдельно, слить на друшлак, отвар влить в суп, грибы исшинковать продолговатыми кусочками, положить туда же, дать кипеть 1/2 часа, перед отпуском посыпать укропом и влить сметаны. Сметану можно подать и отдельно.

И этому борщу подавать крутую гречневую кашу, поджаренную на сковородке. Если борщ недостаточно красен, подкрасить его сырою, истертою на тарелке свеклою. Подавать маленькие ватрушки или гренки из гречневой каши. Примечание. Почти все овощные супы можно готовить постными, заменяя скоромное масло горчичным или другим постным маслом, сливки же или сметану—подболткою из муки.

Чурпа чечевичная (аварская кухня)

Чурпа чечевичная (аварская кухня) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо (баранина) — 100—150, чечевица — 30, картофель — 50, мука пшеничная — 40, перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки
=================================================

Баранину порубить на куски, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Снять пену. Затем поставить на медленный огонь, добавить чечевицу. Замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшу.

Когда мясо и чечевица станут мягкими, добавить картофель, нарезанный кубиками или чесночком, и домашнюю лапшу. За 10 минут до конца варки заправить специями.

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи
=================================================

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками в 5–6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).

Суп франкфуртский

Суп франкфуртский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Сосиски 18, бульон 300, сало свиное 12, лук репчатый 15, мука 15, молоко 25. Выход 300.
=================================================

Мелко рубят лук и пассеруют его до золо­тистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, на­резанные тонкими кружочками.

Випавский суп

Випавский суп - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости для бульона 120, грудинка 58, капуста квашеная 86, картофель 67, фасоль 30, смальц 10, лук 60, чеснок 2, лист лавровый, перед черный 0,02, сметана 15, соль. Выход 350.
=================================================

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, за­моченную за 12 часов до варки, и картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают ку­сочками. Вареную фасоль разминают.

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 минут. Перед подачей суп заправляют сметаной.

Суп из листьев лопуха - рецепт

=================================================
Ингредиенты:300 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу
=================================================

Очищенный и нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассированный лук добавить в суп за 10—15 мин до подачи на стол.