Суп-крем из мозгов

Суп-крем из мозгов - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30
=================================================

Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.

Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

Бульон для супов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Кости мясные 500, говядина 273, морковь 13, петрушка или сельдерей 13, лук репчатый 12, перец горошком 0,1; лист лавровый 0,2. Выход 1000, вареного мяса 125.
=================================================

Кости рубят, промывают, закладывают в ко­тел и заливают холодной водой. Поверх костей укладывают куски мяса весом 1,5—3,0 кг. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4—5 часов. За 1—1}5 часа до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон, солят и добавляют перец горошком. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд.

Суп овощной с зеленью

Суп овощной с зеленью - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40, капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная крупа 5, укроп 2, молоко 200
=================================================

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При отпуске влить горячее кипячёное молоко в котёл или налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп молочный (Алжир)

Суп молочный (Алжир) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:250 г вермишели, 1/2—3/4 л молока, 1/2 л воды, 50 г сли­вочного масла, соль.
=================================================

Вскипятить в кастрюле воду, всыпать вермишель, посолить и варить до тех пор, пока вермишель не впитает всю воду.Влить горячее молоко (этот суп не должен быть слиш­ком густым) и варить на слабом огне до полной готовно­сти вермишели.Снять с огня. При подаче добавить в суп сливочное масло.

Вариант. Вермишель можно заменить любыми дру­гими мелкими макаронными изделиями или рисом.

Суп из красной фасоли (лобахашу) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 40 г красной фасоли: 25 г. репчатого лука, 15 г ядра грецких орехов, 4 г. муки, 10 г топленого масла; соль, красный перец, зелень кинзы по вкусу.
=================================================

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить фасоль на небольшом огне до готовности. После этого откинуть фасоль на дуршлаг, хорошо протереть и развести отваром до образования однородной густой массы. Добавить в массу мелконарезанный и обжаренный репчатый лук, муку, разведенную отваром, толченое ядро грецких орехов, соль, перец красный,зелень кинзы, перемешать, соединить с оставшимся отваром и дать супу закипеть.

Суп из слив

Суп из слив - рецепт

=================================================
Ингредиенты:10—15 слив, 5 яиц, 50 гр. муки, 100 гр. сладкого миндалю
=================================================

Яйца хорошо размешать с мукою, прибавить воды или сметаны, 100 гр. толченого сладкого миндалю и хорошо подогреть, чтобы сгустело, но чтобы желтки не свернулись; затем прибавить слив, разрезанных пополам, для запаха прибавить несколько зерен горького миндаля.

Суп крестьянский

Суп крестьянский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Капуста 100, картофель 147, лук репчатый 24, репа 20, морковь 13, петрушка 7, помидоры 35, сало топленое 10 или масло растительное 20, сметана 10. Выход 500.
=================================================

Капусту нарезают шашками, коренья (мор­ковь, репу, петрушку) — ломтиками, картофель — кубиками.В кипящий мясной бульон кладут капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассерованные на сале коренья и варят до готовности. За 5—10 минут до конца варки кладут специи и дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.

Кололик шушинский

Кололик шушинский - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1500 г. говядины (4 порции): 200 г. топленого масла, 25 г. репчатого лука, 2 яйца, 12 г. муки, 80 г. риса, 50 г. молока, 30 г. коньяка; соль, перец, зелень эстрагона по вкусу.
=================================================

Мякоть задней ноги парной говядины отделить от костей и зачистить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон и процедить его. Мякоть посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелконарезанным репчатым луком и продолжать отбивание до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйцо, коньяк и взбивать. Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелкоиарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20—30 минут для созревания. После этого сформовать из массы шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму.Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него мясные шарики и варить их на слабом огне до готовности. Готовность кололика определяется поварской иглой: при проколе готового кололика выделяется белый сок.На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелконарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона.

За 5 минут до подачи положить в суп взбитое яйцо и довести до кипения. Непосредственно перед едой кололик положить в тарелку и залить рисовым супом, отдельно нужно подать подогретое топленое масло.

Суп-пюре с чертополохом

Суп-пюре с чертополохом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:120 г молодых листьев и побегов чертополоха, 200 г картофеля, 40 г сметаны, 60 г репчатого лука, 20 г масла
=================================================

Промытые листья и побеги чертополоха от- варить в течение 10 мин, измельчить на мясоруб­ке. Из картофеля готовят пюре. Лук пассеруют. Подготовленные таким образом продукты по­мещают в воду или бульон (0,5 л), добавляют пассерованный лук и варят до готовности. Перед подачей на стол заправляют сметаной. Можно подать гренки.

Бульон с овощами (на гренках) - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12
=================================================

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Один – два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5–6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12–15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).

При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.