Суп со свежими грибами

Суп со свежими грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла
=================================================

Свежие белые грибы или маслята очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин.

После этого в кастрюлю положить на­резанный кубиками картофель, поджарен­ные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 мин. При подаче на стол в суп добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно до­бавить манной крупы (по 10 г на порцию).

Суп из гороха с рисом

Суп из гороха с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Гороха — 800 г, лука репчатого — 3—4 головки, растительного масла — 1/3 стакана, риса — 1 ст. ложка, картофеля — 3 шт., зелени киндзы — 2 веточки; зелень петрушки, укроп и соль — по вкусу
=================================================

Горох промыть несколько раз в холодной воде и замочить в 5—6 стаканах воды. Через час горбх поставить на огонь в той же воде и варить до тех пор, пока горох не разварится. С разваренного гороха удалить шелуху.

Лук мелко нарезатъ, потушить до мягкости с растительным маслом, затем соединить с горохом и снова поставить тушить, после чего все заливается процеженным гороховым отваром, добавляется рис, мелко нарезанный картофель, мелко нарезанная зелень киндзы, соль и варка продолжается еще 15—20 минут. Перед подачей на стол, суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Суп из куропатки

Суп из куропатки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На зачищенные кости от двух жареных куропаток (или одного фазана) — 1,5 л воды, по 1 моркови и петрушке, 1/4 корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, тмин, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков.
=================================================

Рецепт II. Кости от жареных куропаток поставить варить, добавив нарезанные коренья или полпакета мороженой овощной смеси, соль и тмин на кончике ножа. Как только овощи станут мяг­кими, вынуть их из бульона. Кости продолжать варить около часа, затем вынуть, положить в бульон мелко нарезанный лук-порей, кипятить 5—8 минут. Заправить остатками нарубленной жареной дичи (не обязательно) и нарезанными овощами или поджаренной на масле мукой. К супу подать гренки из поджаренной на масле бу­лочки.

Парча-бозбаш

Парча-бозбаш - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 163, сало курдючное 15, картофель 100, горох 30, каштаны 25, алыча свежая 20 или сушеная 10 или помидоры 30, айва 20, лук репчатый 20, зелень укропа 12, имбирь или шафран 0,1, мята сушеная 0,1, перец, соль. Выход 500.
=================================================

Блюдо готовится так же, как пити, но в другой посуде, вмещающей несколько порций.

Баранью грудинку, шею или лопатку рубят на куски весом по 60—80 г (по 2—3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Обра­зующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный лук и картофель.

Каштаны надрезают и варят в подсоленной воде, затем откидывают, очищают от кожуры и кладут в бульон, добавляют нарезанную доль­ками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь или настой шафрана. Перед концом варки добавляют пропущенное через мясоруб­ку курдючное сало. В зависимости от сезона в блюдо можно положить вместо алычи очищенные помидоры.

При подаче парча-бозбаш посыпают сушеной мятой. Отдельно по­дают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт
=================================================

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15–20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Ширкавак (молочный суп с тыквой)

Ширкавак (молочный суп с тыквой) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Тыква 70, рис 30, молоко 400, соль. Выход 500.
=================================================

Тыкву очищают, нарезают крупными кусками, промывают, кладут в кастрюлю вместе с перебран­ным промытом рисом, заливают водой, солят и припускают до полуго­товности. Затем заливают молоко и варят до готовности.

Минестра - суп в горшке

Минестра - суп в горшке - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чес­нока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 ста­кана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан наре­занной кубиками моркови, 2 чайные ложки томат­ной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/г ста­кана зеленого горошка, 1/г стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных поми­дора, 3 ст. ложки тертого сыра
=================================================

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. За­тем добавить бульон, томатную пасту, соль и пе­рец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тер­тый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с огня. Рассчитано на 2—3 порции.

Венский бойшель с  сухарными клецка­ми

Венский бойшель с сухарными клецка­ми - рецепт

=================================================
Ингредиенты:1 1/2 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и сердца.Для приправы и подливки: 2 ст. ложки уксу­са, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1/2 стакана муки, бульон, 2 стебелька пет­рушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин ка­персов, 1 ломтик вымоченной сельди или 1—2 шт. анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы.Сухарные клецки: 400 г черствого белого хле­ба, 65 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1/4 л молока, 2 яйца, 80—100 г манной крупы или муки.
=================================================

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 ч. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими по­лосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру ли­мона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.

Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым моло­ком. Закрыть крышкой и дать еще раз проки­петь. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое за­тем должно некоторое время постоять. Руки смо­чить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 мин на слабом огне. Доба­вить клецки в бойшель.

Суп из дичи

Суп из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса дичи с костями или 300 г зачисток без кос­тей — 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей или костей дичи, 60 г мас­ла или маргарина, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1/2 чай­ной ложки тимьяна, по 1 ст. ложке зелени петрушки, лука и любис­тока, 40 г масла и 40 г муки для заправки супа, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки сливок, 1/2 бульонного кубика.
=================================================

Куски мяса дичи (косуля, олень, лань, кабан, заяц) с кос­тями хорошо вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и тушить на растопленном масле или маргарине с мелко нарезан­ной зеленью петрушки, лука, любистока и пряностями. Как только жир и сок выпарятся, долить воду и варить мясо до готовности. Затем вынуть его, отделить от костей, пропустить через мясоруб­ку или мелко порубить. Муку поджарить на масле, добавить ос­таток процеженного бульона, при необходимости долить говяжий бульон, горячую воду с растворенным бульонным кубиком или просто горячую воду, так чтобы получилось 1 1/4 л. Хорошо пере­мешать до полного растворения комочков теста, добавить пропу­щенное через мясорубку или рубленое мясо, вино и сливки. По вкусу досолить, поперчить, добавить глутасол (соль глутаминовой кислоты, использовалась в ЧССР для улучшения вкуса и ароматизации пищи). К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Суп зеленый из чистяка

Суп зеленый из чистяка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г зелени чистяка, 200 г картофеля, 80 г овсяной крупы, 40 г сметаны, соль по вкусу, 1 л воды
=================================================

К разваренной крупе добавить картофель, нарезанный кусочками или ломтиками, и варить до готовности. Посолить, добавить измельчен­ную зелень чистяка, кипятить еще 5—10 мин. Перед подачей на стол заправить сметаной.