Свадебный суп

Свадебный суп - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г бульона: 25 г. репчатого лука, 20 г. моркови, 40 г. аришты или вермишели, 1/2 яйца, 15 г. лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. На 1 кг высушенной аришты: 950 г. муки пшеничной 1-го сорта, 5 яиц, 200 г. воды, 20 г. соли.
=================================================

Для приготовления аришты просеять муку, собрать ее горкой, сделать углубление, влить яйца, воду, добавить соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет очень крутым и упругим. После этого тесто разделить на несколько кусков в раскатать каждый кусок пластом толщиной 1-1,5 мм. Каждый пласт теста свернуть и виде рулета и нарезать на узкие полоски шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухим месте.Сварить куриный бульон. Во время варки бульона положить в кастрюлю очищенную луковицу и морковь, разрезанные пополам.И процеженный бульон засыпать тонкую аришту пли вермишель и варить до готовности.Отдельно тщательно размешать яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить желтки в приготовленный суп, размешать и нагреть его, не доводя до кипения.

При подаче суп посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки.

Суп охотничий с фрикадельками

Суп охотничий с фрикадельками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 600 г мяса или зачисток (косуля, лань, олень, заяц) — 1 3/4 л воды, 100 г масла, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2 ножки лука-порея, 3 ягоды можжевель­ника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 2 чай­ные ложки картофельного крахмала.Для фрикаделек — 1 рогалик, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 30 г сырного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль, му­скатный цвет на кончике ножа, панировочные сухари.
=================================================

Сельдерей и другие коренья нашинковать и обжарить в мас­ле до образования румяной корочки. Добавить вымытое нарезан­ное мясо с солью и пряностями, обжарить, залить водой и ва­рить до готовности. Готовое мясо вынуть, мелко порубить. Из бульона удалить пряности, размять овощи, заправить 2 чайны­ми ложками крахмала, растворенного в 1 ст. ложке холодной воды.Предварительно приготовить фрикадельки: в теплом молоке замочить нарезанный рогалик, размять его, добавить сырное мас­ло, соль, мускатный цвет, зелень петрушки, яйцо. Все хорошо вымешать и довести до нужной густоты, добавляя панировоч­ные сухари. Отделяя чайной ложкой небольшие фрикадельки, варить их в бульоне 3 5 минут (попробовать на готов­ность) .Затем положить в бульон нарезанное мясо, по вкусу досолить, посыпать мелкой зеленью петрушки или любистока и подать на стол.

Суп из хвоща

Суп из хвоща - рецепт

=================================================
Ингредиенты:300 г пестиков хвоща полевого, 300 г карто­феля, 40 г сметаны, соль по вкусу
=================================================

Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до готовности, добавить измельченные пес­тики хвоща полевого, довести до кипения. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп-пюре из артишоков

Суп-пюре из артишоков - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зелёный свежий или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт
=================================================

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.

Протёртые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как с супом из свежих огурцов. Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.

При отпуске в суп полошить листики шпината и отдельно подать гренки.

Сборная мясная солянка

Сборная мясная солянка - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г мяса (для бульона) — 200 г вареных или жареных продуктов, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин, 100 г сме­таны и 1/4 лимона
=================================================

Репчатый лук нашинковать и тушить с то­матом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, сметану, соль, лавровый лист, залить буль­оном и варить 5—10 мин., При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петруш­ки или укроп. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

Суп сладкий из черной смородины с салмой

Суп сладкий из черной смородины с салмой - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 4 порции: Мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо — 1/4 часть, чер­ная смородина — 576 г, вода — 5,5 стакана, крахмал — 1,5 ст. ложки, сахар — 1 стакан, сметана — 100 г, соль по вкусу
=================================================

Крахмал развести частью воды и размешать. Ягоды пе­ребрать, промыть и измельчить, сок отжать. Мезгу ягод залить водой и приготовить отвар. Готовый отвар про­цедить, добавить сахар и крахмал, прокипятить и доба­вить сок от ягод.

Для приготовления салмы из муки, яйца и воды заме­сить тесто, раскатать слой толщиной до 2 мм, разре­зать на полоски, вырезать из них ромбики, затем отва­рить в слегка подсоленной воде.

Перед подачей на стол положить в тарелку отварную салму. Суп охладить и заправить сметаной.

Суп из жерухи с фрикадельками

Суп из жерухи с фрикадельками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:200 г картофеля, 50 г моркови, 50 г зелени жерухи, 25 г репчатого лука, 15 г жиров, 60 г говяжьего фарша, 1 яйцо, соль, томат-паста по вкусу
=================================================

Картофель и морковь нарезать брусочками, варить в бульоне до полуготовности, затем опус­тить фрикадельки, приготовленные из мясного фарша, пассированного лука и сырого яйца.

Суп-пюре из каштанов

Суп-пюре из каштанов - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30
=================================================

В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30–40 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мясо 109, горох 60, картофель 137, томат-пюре 30, масло топленое 10, лук реп­чатый 24, чеснок 3, зелень 5, соль. Выход 500.
=================================================

Из мяса, обжа­ренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук и пассеро­ванный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

Юшка картофельная с кабачками

Юшка картофельная с кабачками - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Картофель 200, кабачки 75, помидоры свежие 50, лук репчатый 18, морковь 25, корень петрушки 11, жир 15, сметана 15, соль, специи, зелень. Выход 500.
=================================================

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5—10 минут, затем добавляют кабачки, нарезанные дольками, и варят 10—15 минут. Затем добав­ляют дольки помидоров, пассерованные лук и коренья, варят 3—5 ми­нут, после чего юшку заправляют солью, перцем, лавровым листом. Подают со сметаной и мелконарезанной зеленью петрушки.