Суп-пюре из картофеля - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт
=================================================

Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протёртый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.

Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.

Суп из кур с орехами

Суп из кур с орехами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Курица 199, масло сливочное 10, лук репчатый 18, лук зеленый 10, орехи грец­кие 66, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица. Выход 500.
=================================================

В куриный бульон кладут толченые оре­хи, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Мясной суп (простой)

Мясной суп (простой) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Говядина 750 г, печень, кости 200 г, морковь, петрушка, сельдерей, кольраби, картофель, лук репчатый, помидор, перец черный в горошках, соль
=================================================

Поставить варить в 2 литрах холодной воды хорошую говядину (количест­вом, примерно, 750 грамм для 4 лиц). Лучшая говядина для супа : верхняя и внутренняя часть задней ноги, или часть шеи и край или затылочная часть. Вместе с мясом положить также немного печенки и 200—250 г костей. Для цвета супа можно добавить ложечку размельченной яичной скорлупы.

Когда суп прокипит, надо снять с поверхности пену и положить очищенные овощи: морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, 1 картошку, ломтик савойской ка­пусты (можно 1 головку лука), 1 помидор, 1—2 горошины черного перца и соль. Кипятить суп, пока мясо не станет мягким (3 с половиной — 4 часа). Суп не должен сильно кипеть: после закипания поставить его на слабый огонь.

Когда суп готов, снять кастрюлю с огня и через некоторое время процедить отвар. Потом поставить опять на сильный огонь. В кипящий отвар засыпать какие-нибудь мучные изделия. Получается прекрасный, вкусный суп. Таким же способом можно сварить суп из не слишком жирной баранины, предвари­тельно обварив ее кипятком.

Суп со свежими грибами

Суп со свежими грибами - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла
=================================================

Свежие белые грибы или маслята очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин.

После этого в кастрюлю положить на­резанный кубиками картофель, поджарен­ные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 мин. При подаче на стол в суп добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно до­бавить манной крупы (по 10 г на порцию).

Суп из гороха с рисом

Суп из гороха с рисом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Гороха — 800 г, лука репчатого — 3—4 головки, растительного масла — 1/3 стакана, риса — 1 ст. ложка, картофеля — 3 шт., зелени киндзы — 2 веточки; зелень петрушки, укроп и соль — по вкусу
=================================================

Горох промыть несколько раз в холодной воде и замочить в 5—6 стаканах воды. Через час горбх поставить на огонь в той же воде и варить до тех пор, пока горох не разварится. С разваренного гороха удалить шелуху.

Лук мелко нарезатъ, потушить до мягкости с растительным маслом, затем соединить с горохом и снова поставить тушить, после чего все заливается процеженным гороховым отваром, добавляется рис, мелко нарезанный картофель, мелко нарезанная зелень киндзы, соль и варка продолжается еще 15—20 минут. Перед подачей на стол, суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Суп из куропатки

Суп из куропатки - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На зачищенные кости от двух жареных куропаток (или одного фазана) — 1,5 л воды, по 1 моркови и петрушке, 1/4 корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, тмин, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков.
=================================================

Рецепт II. Кости от жареных куропаток поставить варить, добавив нарезанные коренья или полпакета мороженой овощной смеси, соль и тмин на кончике ножа. Как только овощи станут мяг­кими, вынуть их из бульона. Кости продолжать варить около часа, затем вынуть, положить в бульон мелко нарезанный лук-порей, кипятить 5—8 минут. Заправить остатками нарубленной жареной дичи (не обязательно) и нарезанными овощами или поджаренной на масле мукой. К супу подать гренки из поджаренной на масле бу­лочки.

Парча-бозбаш

Парча-бозбаш - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Баранина 163, сало курдючное 15, картофель 100, горох 30, каштаны 25, алыча свежая 20 или сушеная 10 или помидоры 30, айва 20, лук репчатый 20, зелень укропа 12, имбирь или шафран 0,1, мята сушеная 0,1, перец, соль. Выход 500.
=================================================

Блюдо готовится так же, как пити, но в другой посуде, вмещающей несколько порций.

Баранью грудинку, шею или лопатку рубят на куски весом по 60—80 г (по 2—3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Обра­зующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный лук и картофель.

Каштаны надрезают и варят в подсоленной воде, затем откидывают, очищают от кожуры и кладут в бульон, добавляют нарезанную доль­ками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь или настой шафрана. Перед концом варки добавляют пропущенное через мясоруб­ку курдючное сало. В зависимости от сезона в блюдо можно положить вместо алычи очищенные помидоры.

При подаче парча-бозбаш посыпают сушеной мятой. Отдельно по­дают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи - рецепт

=================================================
Ингредиенты: Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт
=================================================

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15–20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

Ширкавак (молочный суп с тыквой)

Ширкавак (молочный суп с тыквой) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Тыква 70, рис 30, молоко 400, соль. Выход 500.
=================================================

Тыкву очищают, нарезают крупными кусками, промывают, кладут в кастрюлю вместе с перебран­ным промытом рисом, заливают водой, солят и припускают до полуго­товности. Затем заливают молоко и варят до готовности.

Минестра - суп в горшке

Минестра - суп в горшке - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чес­нока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 ста­кана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан наре­занной кубиками моркови, 2 чайные ложки томат­ной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/г ста­кана зеленого горошка, 1/г стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных поми­дора, 3 ст. ложки тертого сыра
=================================================

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. За­тем добавить бульон, томатную пасту, соль и пе­рец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тер­тый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с огня. Рассчитано на 2—3 порции.