Почки в коричневом соусе

Почки в коричневом соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Почки свиные 250, грибы муэр сушеные 5, кунжутное ма­сло 5, концентрат 5, соевый соус 30 (25 г подается отдель­но), рисовая водка 10, имбирь свежий 10 или зеленый лук 12. Вес порции 150 г.
=================================================

Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разре­зают пополам в длину и на каждой половинке делают про­дольные и поперечные надрезы в виде косой клетки,после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промы­вают и хранят в холодном месте. Грибы муэр тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе на середину тарелки кладут горкой подго­товленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованнои стороной вниз. Все это поли­вают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжут­ным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.

Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.

Медальоны из паштетного мусса

Медальоны из паштетного мусса - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Мусс печеночный 100 (Ветчина 130, печенка говяжья 670, свинина 218, сливки 87, лук репчатый 24, морковь 10, масло сливочное 174, вино 35, перец черный молотый, соль. Выход 1000.), апельсины (очищенные) 20, желе 30, зелень 3. Выход 150.
=================================================

Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.

Приготовление печеночного мусса. Печень, свинину и ветчину вместе с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3—4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.

Бутерброды с колбасой или ветчиной и майонезом

Бутерброды с колбасой или ветчиной и майонезом - рецепт

=================================================
Ингредиенты:100 г. колбасы или ветчины, 1 сваренное вкрутую яйцо, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка мелко нарубленных маринованных грибов или корнишонов
=================================================

Яйцо очистить и нарубить. Колбасу (ветчину) также нарубить, соединить с рубленым яйцом, грибами или корнишонами, 2 ложками майонеза и вымешать до получения однородной массы, которой намазать 8 ломтиков хлеба. Массу выровнять и украсить майонезом, выдавливая его из пергаментного мешочка.

Заливное «Малютка»

Заливное «Малютка» - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйцо (скорлупа) 2, пастрама 30, желе 70, зелень 4, соль. Вес готового блюда 180 г.
=================================================

Яйца помещают в посуду с 2% раствором хлорной извести на 5—6 минут, затем промывают в воде и обсушивают.

Обработанные яйца одним концом слегка ударяют о твердый предмет и отделяют разбитую скорлупу с пленкой так, чтобы образовалось небольшое отверстие, через которое выливают яйцо.Подготовленную яичную скорлупу промывают в кипяченой воде, заливают в нее мясное желе на 2/3, дают остыть. Затем в яйцо помещают ломтики пастрамы, свернутой рулетиком, веточку зелени, снова заливают желе и охлаждают.

При подаче скорлупу очищают, заливное украшают зеленью.

Бутерброды из ржаного хлеба

Бутерброды из ржаного хлеба - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Хлеб ржаной 500, масса селедочная 300. Выход 700.
=================================================

С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтики тол­щиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0,5— 1 см, укладывают один на другой в 3—4 слоя (слишком высокие бу­терброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обрав­нивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброд нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.

Салат из маринованных грибов

Салат из маринованных грибов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): грибы маринованные 100, картофель 50, огурцы соленые 38, салат зеленый 20, лук зеленый 20, соус южный 8, соус сметанный или заправка 25. Выход 200 г.
=================================================

Маринованные грибы вынимают из рассола и шинкуют; картофель отваривают в кожуре, охлаждают и нарезают ломтиками; соленые огурцы очищают от кожи (если она грубая), семян и режут ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, вливают сметанный (холодный) соус и все хорошо перемешивают.

Заправленные продукты кладут горкой в салатник на листья зеленого салата; при отпуске посыпают шинкованным зеленым луком и украшают листьями зеленого салата.

Крокеты из дичи

Крокеты из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) — ПО 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна,6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра.
=================================================

Мясо тщательно вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. Переложить ломтика­ми шпика, кореньев, лука, плотно сложить в миску, залить белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 дня на холод. Затем зажарить до мягкости на сливочном масле, добавив лавро­вый лист, веточку тимьяна, перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, так как соль была добавлена в чеснок). Во время жарения подливать маринад и воду или говяжий бульон.Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб­ку вместе с поджаренными овощами и рогаликами. Добавить выделившийся при жарении сок, чтобы смесь получилась плас­тичной, и остудить. Затем сделать крокеты и обвалять их в тер­том сыре.

Подавать с хрустящими хлебцами, ржаным хлебом или сдоб­ными булочками и овощными салатами. Этой смесью можно намазать гренки из поджаренного хлеба и посыпать тертым сыром.

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски (Tomates provençales en salade)

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски (Tomates provençales en salade) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла
=================================================

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.

Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом.

Сельдь в кисло-сладком соусе

Сельдь в кисло-сладком соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 сельди, 1 чашка винного уксуса, 250 г сахар­ной пудры, 2 луковицы, 1 ломтик хрена или им­биря (можно и без него), 1 чайная ложка горчич­ных зерен, 1/2 лаврового листа
=================================================

Сельдь хорошо вымочить и каждую разделить пополам, снять кожу. Приготовить маринад из уксуса, сахара, ломтиков хрена и имбиря, доба­вить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист. Сельдь разделить на куски вели­чиной 2—3 см и выдерживать в полученном ма­ринаде в течение 2 дней,

Капоната (Тунис)

Капоната (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г баклажанов, 500 г помидоров, 250 г кабачков, 250 г сладкого перца, соль, черный молотый перец, 100 г олив­кового масла, 5 г чеснока, 50 г каперсов, черные и зеле­ные маслины.
=================================================

Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить поми­доры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена. Натереть чесноком большую сковороду и положить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч. Затем добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Смешать и охладить.

Подавать холодным.