Заливное «Малютка»

Заливное «Малютка» - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Яйцо (скорлупа) 2, пастрама 30, желе 70, зелень 4, соль. Вес готового блюда 180 г.
=================================================

Яйца помещают в посуду с 2% раствором хлорной извести на 5—6 минут, затем промывают в воде и обсушивают.

Обработанные яйца одним концом слегка ударяют о твердый предмет и отделяют разбитую скорлупу с пленкой так, чтобы образовалось небольшое отверстие, через которое выливают яйцо.Подготовленную яичную скорлупу промывают в кипяченой воде, заливают в нее мясное желе на 2/3, дают остыть. Затем в яйцо помещают ломтики пастрамы, свернутой рулетиком, веточку зелени, снова заливают желе и охлаждают.

При подаче скорлупу очищают, заливное украшают зеленью.

Бутерброды из ржаного хлеба

Бутерброды из ржаного хлеба - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Хлеб ржаной 500, масса селедочная 300. Выход 700.
=================================================

С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтики тол­щиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0,5— 1 см, укладывают один на другой в 3—4 слоя (слишком высокие бу­терброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обрав­нивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброд нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.

Салат из маринованных грибов

Салат из маринованных грибов - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): грибы маринованные 100, картофель 50, огурцы соленые 38, салат зеленый 20, лук зеленый 20, соус южный 8, соус сметанный или заправка 25. Выход 200 г.
=================================================

Маринованные грибы вынимают из рассола и шинкуют; картофель отваривают в кожуре, охлаждают и нарезают ломтиками; соленые огурцы очищают от кожи (если она грубая), семян и режут ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, вливают сметанный (холодный) соус и все хорошо перемешивают.

Заправленные продукты кладут горкой в салатник на листья зеленого салата; при отпуске посыпают шинкованным зеленым луком и украшают листьями зеленого салата.

Крокеты из дичи

Крокеты из дичи - рецепт

=================================================
Ингредиенты:На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) — ПО 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна,6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра.
=================================================

Мясо тщательно вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. Переложить ломтика­ми шпика, кореньев, лука, плотно сложить в миску, залить белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 дня на холод. Затем зажарить до мягкости на сливочном масле, добавив лавро­вый лист, веточку тимьяна, перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, так как соль была добавлена в чеснок). Во время жарения подливать маринад и воду или говяжий бульон.Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб­ку вместе с поджаренными овощами и рогаликами. Добавить выделившийся при жарении сок, чтобы смесь получилась плас­тичной, и остудить. Затем сделать крокеты и обвалять их в тер­том сыре.

Подавать с хрустящими хлебцами, ржаным хлебом или сдоб­ными булочками и овощными салатами. Этой смесью можно намазать гренки из поджаренного хлеба и посыпать тертым сыром.

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски (Tomates provençales en salade)

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски (Tomates provençales en salade) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла
=================================================

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.

Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом.

Сельдь в кисло-сладком соусе

Сельдь в кисло-сладком соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:4 сельди, 1 чашка винного уксуса, 250 г сахар­ной пудры, 2 луковицы, 1 ломтик хрена или им­биря (можно и без него), 1 чайная ложка горчич­ных зерен, 1/2 лаврового листа
=================================================

Сельдь хорошо вымочить и каждую разделить пополам, снять кожу. Приготовить маринад из уксуса, сахара, ломтиков хрена и имбиря, доба­вить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист. Сельдь разделить на куски вели­чиной 2—3 см и выдерживать в полученном ма­ринаде в течение 2 дней,

Капоната (Тунис)

Капоната (Тунис) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:600 г баклажанов, 500 г помидоров, 250 г кабачков, 250 г сладкого перца, соль, черный молотый перец, 100 г олив­кового масла, 5 г чеснока, 50 г каперсов, черные и зеле­ные маслины.
=================================================

Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить поми­доры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена. Натереть чесноком большую сковороду и положить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч. Затем добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Смешать и охладить.

Подавать холодным.

Жареная рыба в соусе

Жареная рыба в соусе - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Рыбы 1 кг. растительного масла — 3 ст. ложки, лука репчатого - 3 головки, очищенных грецких орехов — 1/2 стакана, воды - 1 стакан, гранатного сока — 1/2 стакана, томата-пюре - 2 ст. ложки, лаврового листа — 1 шт; чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу
=================================================

Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, обтереть насухо, посыпать солью, обвалять в муке, и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Затем рыбу сложить в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, тушеным в растительном масле.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец хорошо истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре и дать покипеть минут 7—8. Затем добавить гранатный сок (1/2 стакана). Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой и, дав покипеть 1—2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната. Подавать холодным; хорошо с горячим гоми или мчади.

Сардины жареные	(Марокко)

Сардины жареные (Марокко) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:20 свежих сардинок, 4 ст. ложки оливкового масла, пу­чок зелени кинзы, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка белого перца, 1 кофейная ложка аджики, щепотка порошка шафрана, 1 зубчик чеснока, мука, растительное масло для фритюра.
=================================================

Замочить сардины в холодной воде на 10 мин. Почис­тить их, отрезать голову и выпотрошить. Хорошенько промыть и удалить кости, начиная с хвоста. Еще раз про­мыть, распластать и подсушить в течение 15 мин.Из оливкового масла, мелко нарезанной кинзы, тол­ченого чеснока и специй приготовить маринад и полить им каждую рыбку. Сложить рыбки животами по две, обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле с каждой стороны.

Подавать холодными или горячими.

Икра грибная (из сушеных и маринованных грибов)

Икра грибная (из сушеных и маринованных грибов) - рецепт

=================================================
Ингредиенты:Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): грибы сушеные 25, грибы соленые или маринованные 100, масло растительное 20, лук репчатый 15, лук зеленый 15, сахар (песок) 3, уксус 5, зелень 3. Выход 180 г.
=================================================

Отваренные сушеные грибы и вынутые из рассола маринованные или соленые грибы отжимают, перемешивают и мелко рубят (до кашеобразного состояния).

Очищенный репчатый лук мелко нарезают, соединяют с измельченными грибами, добавляют растительное масло, уксус с растворенным в нем сахаром и все хорошо перемешивают.

Икру грибную можно приготовить с зеленым луком и без добавления сахара.

Готовую икру укладывают в салатник или на тарелку, украшают целыми мелкими маринованными грибами илигрибами, нарезанными в виде лапок, шинкованным зеленым луком и веточками зелени петрушки.